THESE Maryse Bonnin Jusserand - Université de Bourgogne

Synthèse bibliographique
pyridoxal-5’-phosphate (Landete et al, 2006), bien que l’histidine décarboxylase soit
dépendante du pyruvoyl. De même sa présence augmenterait de dix fois la production
d’amines chez plusieurs souches de lactobacilles: Lactobacillus hilgardii X1B isolé du vin et
Lactobacillus plantarum N4 et N8 isolés de jus d’orange (Arena & Manca de Nadra, 2001).
L’ajout de pyridoxal-5’-phosphate dans leur milieu réactionnel est appliqué par Moreno-
Arribas et al (2000) pour mesurer l’activité tyrosine décarboxylase de Lactobacillus brevis et
Lactobacillus hilgardii. Mais d’après Landete et al (2008a), il n’a aucun effet sur la
production de putrescine à partir d’agmatine chez L. hilgardii, P. aeruginosa, B. cereus ou E.
faecalis.
D. Les produits de décarboxylation, les acides organiques et les
sucres
En plus d’agir comme un inhibiteur compétitif de l’enzyme (Coton et al, 1998b), le
produit de la réaction catalysée par HDC réprimerait l’expression du gène hdc de O. oeni
(Landete et al, 2006). De même, chez E. durans (Fernandez et al, 2007), il a été montré que la
présence de tyramine dans le milieu de culture inhibe sa propre production. Quant aux sucres,
comprenant le fructose et le glucose, et aux acides organiques : l’acide citrique et l’acide
malique, testés en tant que facteurs œnologiques (Landete et al, 2008b), ils diminueraient
aussi l’expression d’hdc chez O. oeni (Landete et al, 2008b). Lorsque la concentration en
sucre diminue, signifiant que les conditions environnementales sont défavorables, les
systèmes de transports secondaires, dont la synthèse d’amines biogènes fait partie, sont
déclenchés (Konings et al, 1997). C’est pourquoi une quantité mineure de glucose ou encore
d’arabinose stimule respectivement la biosynthèse de putrescine chez Lactobacillus curvatus
(Bover-Cid et al, 2008) ou la production de tyramine chez O. oeni (Gardini et al, 2005) et ils
inhibent la production de tyramine chez L. plantarum (Arena et al, 2007). La synthèse de
tyramine par E. durans (Fernandez et al, 2007) n’est affectée par aucune source de sucre
(glucose, sucrose, lactose, galactose). Ainsi, le taux d’amines biogènes produits dépendrait de
la quantité des sucres présents et non de leur nature. Par ailleurs, le malate ne semble pas
avoir d’effet sur la décarboxylation de l’histidine chez Lactobacillus hilgardii (Mazzoli et al,
2007), alors qu’il inhibe la synthèse de tyramine chez L. plantarum (Arena et al, 2007).
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