THESE Maryse Bonnin Jusserand - Université de Bourgogne

SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
Chapitre I : Les amines biogènes
I. Les bactéries lactiques
A. Généralités
Synthèse bibliographique
Les bactéries lactiques forment un groupe hétérogène de microorganismes
aérotolérants à Gram positifs. Elles appartiennent à la division des Firmicutes, à la classe des
Bacilli, à l’ordre des Lactobacillales et sont regroupées en six familles : Aerococcaceae,
Carnobacteriaceae, Enterococcaceae, Lactobacillaceae, Leuconostocaceae et
Streptococcaceae. Ces familles sont divisées en onze genres principaux : Lactobacillus,
Leuconostoc, Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus, Carnobacterium,
Oenococcus, Weissella, Tetragenococcus et Vagococcus (Stiles & Holzapfel, 1997). De plus,
de nouveaux genres ont été identifiés (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/Taxonomy): Aerococcus
et Facklamia, les plus représentatifs des Aerococcaceae, Trichococcus et Alkalibacterium, au
sein des Carnobacteriaceae, et Fructobacillus (Endo & Okada, 2008), un nouveau genre
parmi les Leuconostocaceae, pour ne citer que des exemples.
Le produit principal du métabolisme des bactéries lactiques est l’acide lactique obtenu
à partir de la fermentation des sucres. Le glucose est oxydé en pyruvate, qui est réduit en L-
lactacte et/ou D-lactate par les L- et D-lactate déshydrogénases. Cette fermentation est dite
homolactique ou hétérolactique en fonction des produits finaux formés. Du lactate, mais aussi
de l’acétate, de l’éthanol et du dioxyde de carbone sont obtenus via la voie hétérolactique.
Utilisées en agroalimentaire, les bactéries lactiques permettent de conserver les aliments du
fait de leur action acidifiante et de la production de certains métabolites aux propriétés
antimicrobiennes : les bactériocines (Jack et al, 1995). Par exemple Lactococcus lactis produit
la nisine, Lactobacillus plantarum produit des plantaricines (Maldonado et al, 2003) tandis
que Lactobacillus sakei produit des sakacines (Brurberg et al, 1997). Certaines bactéries
lactiques sont spécifiques d’un habitat. Ainsi Lactobacillus sakei est trouvé dans le milieu
carné, Lactococcus lactis dans les produits laitiers et Oenococcus oeni dans le vin et le cidre.
La plupart portent le statut de GRAS « generally recognized as safe » et peuvent donc être
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