THESE Maryse Bonnin Jusserand - Université de Bourgogne

Synthèse bibliographique
sont des amines vasoactives impliquées dans la vasoconstriction des vaisseaux sanguins
(Shalaby, 1996). La tyramine accélère la respiration et provoque de l’hypertension artérielle et
des migraines.
Enfin, la cadavérine et la putrescine peuvent réagir avec les nitrites pour former des
nitrosamines cancérigènes (Halasz et al, 1994).
IV. Les différentes voies métaboliques de production des amines
biogènes par les bactéries lactiques du vin
En général, l’amine biogène provient directement de la décarboxylation de l’acide
aminé précurseur. Ainsi l’histamine provient de l’histidine, la tyramine est formée à partir de
la tyrosine, etc… Mais il existe au moins deux voies métaboliques conduisant à la formation
de putrescine : la voie de l’ornithine décarboxylase (ODC) et la voie de l’agmatine déiminase
(AgDI) (Arena & Manca de Nadra, 2001 ; Lonvaud-Funel, 2001). Dans ce dernier cas, il ne
s’agit pas alors d’une décarboxylation, mais d’une déimination qui conduit à la production de
putrescine. L’existence de ces deux voies s’explique par le fait que la putrescine peut être
synthétisée à partir de deux précurseurs : l’ornithine ou/et l’agmatine qui proviennent tous les
deux de l’arginine (Figure 4). Mangani et al, (2005) évoquent que la production de putrescine
peut se réaliser par association métabolique entre les souches capables de convertir l’arginine
en ornithine, mais qui ne possèdent pas l’ornithine décarboxylase et les souches qui
décarboxylent l’ornithine en putrescine mais incapables de métaboliser l’arginine. O. oeni
possède le locus ADI (arginine déiminase) qui comprend les gènes impliqués dans le
catabolisme de l’arginine en ornithine (Divol et al, 2003 ; Tonon et al, 2001). Cette voie
entraîne aussi la formation de carbamate d’éthyle (ou uréthane), une molécule cancérigène
formée à partir d’éthanol et de citrulline ou de carbamyl phosphate issus de la dégradation de
l’arginine (Lonvaud-Funel, 1999). Cependant, la majorité du carbamate d’éthyle dans les
vins, provient de la réaction spontanée de l’urée formée par les levures et l’éthanol.
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