THESE Maryse Bonnin Jusserand - Université de Bourgogne

Synthèse bibliographique
phénoliques après dérivation (Zotou et al, 2003), ou un traitement au PVP
(polyvinylpolypyrolidone) est réalisé lors de la préparation des échantillons (Proestos et al,
2007 ; Soufleros et al, 2007). Après comparaison des deux agents de dérivatisation, Alberto et
al, 2002 ont opté pour la dérivation à l’OPA permettant de séparer les amines biogènes et les
acides aminés. D’autres agents de dérivatisation plus marginaux sont employés tels que le
dabsyl chloride (Romero et al, 2000a et 2000b ; Krause et al, 1995), le NQS (1,2-
naphthoquinone-4-sulfonate) (Garcia-Villar et al, 2006), l‘AQC (6-aminoquinolyl-N-
hydroxysuccinimidyl carbamate) (Busto et al, 1996 ; Hernandez-Orte et al, 2006) ou encore
le 3,5-dinitrobenzoyl chloride (Kirschbaum et al, 2000).
Plus généralement, la revue de Armagan Onal (2007) rassemble les méthodes
analytiques classiques pour la détermination des amines biogènes dans les produits
alimentaires. Au cours de mon travail de thèse, j’ai tout d’abord testé la méthode à l’OPA
selon le protocole décrit dans le bulletin de l’OIV par Pereira Monteiro & Bertrand, 1994. La
méthode développée par ces auteurs est en effet couramment employée (Moreno-Arribas et al,
2000); puis j’ai mis en place au laboratoire la méthode de Gomez- Alonso et al (2007)
permettant de séparer les amines biogènes et les acides aminés.
IX. Les facteurs influençant la production d’amines biogènes
Les conditions environnementales (pH, T°C, etc…) permettant la croissance optimale
des bactéries lactiques et la production de l’activité enzymatique (Mazzoli et al, 2007), ainsi
que la disponibilité en protéines et acides aminés libres (Lonvaud-Funel & joyeux, 1994 ;
Landete et al, 2006) sont les facteurs essentiels à la production d’amines biogènes. De
nombreux facteurs influencent la synthèse d’amines biogènes. Celle-ci est notamment
déclenchée lorsque les conditions environnementales se dégradent pour apporter une source
d’énergie supplémentaire à la cellule (Konings et al, 1997).
A. Le rôle des précurseurs sur la production d’amines biogènes
La synthèse de l’histidine décarboxylase est induite en présence d’histidine chez
Lactobacillus sp. (Pessione et al, 2005) et Streptococcus thermophilus (Calles-Enriquez et al,
2010). De même, l’expression de hisRS (notée hisS chez L. buchneri), une enzyme
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