THESE Maryse Bonnin Jusserand - Université de Bourgogne

Sommaire
1) Le poisson .............................................................................................................. 31
2) Les épinards ............................................................................................................ 32
VIII. Détection et quantification des amines biogènes ....................................................... 32
A. Détection et quantification des microorganismes producteurs .................................. 32
1) Méthodes microbiologiques ................................................................................... 32
2) Méthodes de biologie moléculaire ......................................................................... 33
B. Quantification des amines biogènes ........................................................................... 34
1) Quantification des amines biogènes par TLC ........................................................ 35
2) Quantification des amines biogènes par HPLC ...................................................... 35
IX. Les facteurs influençant la production d’amines biogènes ........................................ 36
A. Le rôle des précurseurs sur la production d’amines biogènes ................................... 36
B. Les amines biogènes sont produites suivant la phase de croissance .......................... 37
C. Le pyridoxal-5’-phosphate ......................................................................................... 37
D. Les produits de décarboxylation, les acides organiques et les sucres ........................ 38
E. Le pH ......................................................................................................................... 39
X. Les facteurs particuliers liés au vin ............................................................................... 39
A. L’éthanol .................................................................................................................... 39
B. Les composés phénoliques du vin .............................................................................. 40
C. Les conditions environnementales et les pratiques œnologiques ............................... 40
XI. Localisation et organisation génétiques des clusters .................................................. 41
A. Le cluster de l’histidine décarboxylase ...................................................................... 42
B. Le cluster de l’ornithine décarboxylase ..................................................................... 43
C. Le cluster de la tyrosine décarboxylase ..................................................................... 44
D. Le cluster de l’agmatine déiminase ............................................................................ 45
XII. Structure biochimique des décarboxylases ................................................................ 48
A. L’histidine décarboxylase .......................................................................................... 48
B. L’ornithine décarboxylase ......................................................................................... 49
C. La tyrosine décarboxylase .......................................................................................... 50
XIII. Moyens de maîtrise des amines biogènes .................................................................. 52
A. Utilisation de ferments ............................................................................................... 52
B. Les bactéries dégradants les amines biogènes ........................................................... 52
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