THESE Maryse Bonnin Jusserand - Université de Bourgogne

Synthèse bibliographique
Figure 4. Métabolisme de l’arginine dans la formation d’amines biogènes (putrescine,
spermidine, spermine). La putrescine peut être formée par la voie de l’agmatine
déiminase (AgDI) ou par la voie de l’ornithine décarboxylase (ODC).
La production de tyramine est souvent associée à la synthèse de 2-phényléthylamine,
comme c’est le cas pour des souches de L. brevis et L. hilgardii (Landete et al, 2007a). Ces
deux amines biogènes sont produites simultanément par la même souche mais en différente
quantité. En effet, la 2-phényléthylamine est environ cinq fois moins produite que la tyramine
(Landete et al, 2007a). Pessione et al, (2009) ont montré que la formation des deux amines
chez E. faecalis, était catalysée par la même enzyme TDC, qui serait liée à la membrane. La
décarboxylation de la phénylalanine avait lieu après totale déplétion de la tyrosine du milieu.
La tyrosine décarboxylase serait donc une enzyme aspécifique avec une plus faible affinité
pour la phénylalanine.
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