THESE Maryse Bonnin Jusserand - Université de Bourgogne

Synthèse bibliographique
Figure 2. Conversion de l’acide L-malique en acide L-lactique chez O. oeni. MleP
intervient dans le transport de l’acide L-malique et l’enzyme malolactique MleA est
impliquée dans sa décarboxylation. D’après Loubière et al (1992), la sortie de l’acide Llactique
chez O. oeni, s’effectue en symport avec un proton. Le transport actif de la
forme monoanionique du L-malate génère un potentiel de membrane négatif à
l’intérieur. De l’ATP est généré à partir de la force proton-motrice.
Pendant la FML, certaines souches de O. oeni, ainsi que d’autres bactéries lactiques du
vin sont capables de produire des métabolites néfastes pour la santé : les amines biogènes.
Tout comme la décarboxylation du malate en lactate, la production de ces molécules
apporterait un bénéfice aux souches qui les synthétisent, en les aidant à lutter contre
l’environnement acide par la régulation de leur pH intracellulaire.
II. Les amines biogènes: définition et origine
Les amines biogènes sont des composés azotés répandus dans l’environnement chez
les animaux et les végétaux. Ces amines sont dites « biogènes » car elles sont formées par
l’action d’organismes vivants. Plus particulièrement dans les aliments fermentés, les amines
biogènes sont synthétisées majoritairement par les bactéries lactiques pendant la maturation.
Elles sont principalement produites par décarboxylation d’acides aminés due à l’action
d’enzymes microbiennes. Elles peuvent résulter également de l’hydrolyse de composés azotés
ou de l’amination de cétones ou d’aldéhydes (Figure 3). Ces derniers réagissent avec
l’ammoniaque et l’hydrogène en présence d’un catalyseur (Ni) pour former des amines
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