THESE Maryse Bonnin Jusserand - Université de Bourgogne

Synthèse bibliographique
primaires, secondaires ou tertiaires. A noter que d’après Bauza et al, (1995), l’amination des
cétones et aldéhydes est à l’origine des amines volatiles.
R-CO-R’ + NH3 + H2 → R-CH-NH2 + H2O
Figure 3. Réaction d’amination conduisant à la formation d’amines biogènes.
Les amines biogènes principales sont : l’histamine, la putrescine ou la 1,4-
diaminobutane, la cadavérine ou la 1,5-diaminopentane, la tyramine, la tryptamine, la 2-
phényléthylamine, la spermine et la spermidine. Elles se répartissent en plusieurs groupes
suivant leurs structures biochimiques (Tableau 2): les amines aliphatiques (putrescine,
cadavérine), aromatiques (tyramine, 2-phényléthylamine) ou hétérocycliques (histamine,
tryptamine). Elles peuvent également être classées suivant le nombre de groupements amines
(NH2); on distingue: les monoamines (2-phényléthylamine, tyramine, tryptamine, histamine),
les diamines (putrescine, cadavérine, spermidine, spermine) et les polyamines (agmatine).
Elles sont étudiées à cause de leurs effets néfastes sur la santé: ces molécules sont
responsables d’intoxications alimentaires (Silla Santos, 1996) et sont aussi des précurseurs
cancérogènes.
R’
Tableau 2. Amines biogènes et acides aminés précurseurs (selon ten Brink et al, 1990).
L’arginine est le précurseur de l’ornithine. L’agmatine peut être le précurseur de la
putrescine (voie AgDI, Cf. paragraphe IV). La spermine et la spermidine, ne figurant
pas dans ce tableau, sont formées à partir de la putrescine.
ACIDES AMINES DECARBOXYLASES AMINES BIOGENES
Hétérocycliques Hétérocycliques
Histidine Histidine décarboxylase Histamine
Tryptophane Tryptophane décarboxylase Tryptamine/ Sérotonine
Aromatiques Aromatiques
Tyrosine Tyrosine décarboxylase Tyramine
Phénylalanine Tyrosine décarboxylase ? 2-Phényléthylamine
Basiques Aliphatiques
Ornithine Ornithine décarboxylase Putrescine
Lysine Lysine décarboxylase Cadavérine
Arginine Arginine décarboxylase Agmatine
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