THESE Maryse Bonnin Jusserand - Université de Bourgogne

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REMERCIEMENTS Remerciements Cette thèse a été réalisée à l’Institut de la Vigne et du Vin Jules Guyot à Dijon, au sein de l’équipe ReVV (Recherche en Vigne et Vin). Elle a été financée par un programme européen FP7 BiamFood (n° 211441). Je remercie Messieurs Emmanuel Coton et Pascal Loubière qui ont accepté d’être rapporteur de ce travail, ainsi que Messieurs Jean-François Cavin et Patrick Lucas pour avoir examiné ce travail. Je souhaite remercier Hervé Alexandre et Cosette Grandvalet pour avoir encadré ce travail, ainsi que l’ensemble des Maîtres de Conférences pour m’avoir aiguillé de leurs précieux conseils scientifiques. Je remercie également les partenaires du projet européen avec qui j’ai passé de bons moments lors des réunions BiamFood, toujours enrichissantes. Je tiens à remercier les personnes qui m’ont donné un sourire, une part de gentillesse, leur passion, une écoute et un soutien. Je remercie ceux du labo avec qui j’ai passé de superbes moments : Mathilde et sa famille, Mario, Tazhir, Rémi, Betty, Virginie, Vittorio, Magali, Florian, Florence, Momo, Maxime, Sonia, Said, Charlie (la Normandie, inoubliable !). Sans oublier l’équipe de CESEO : Aurélie et Jessica, ainsi que tous les stagiaires. Je remercie mes amis du Berry, de Bourgogne, et d’ailleurs, en particulier Floriane et Flavien, Laure, Sebastien, Thibaud, Nadège, Cyrielle, Alicia. Je remercie tout particulièrement Clément pour sa patience, ses gâteaux et son amour. J’adresse une pensée spéciale à mes anciens colocataires, surtout Nicole pour ses crêpes et son thé, et aussi Jean-Pierre ! Merci à Marie Thèrèse pour son extrème gentillesse. Un immense merci à tata Lélène et tonton Guy avec qui je récitais mes leçons. Bien sûr je remercie ma famille d’avoir toujours été là pour moi, en particulier mes parents et Paul à qui je dédie mon travail de thèse. 2
Sommaire Sommaire INTRODUCTION .................................................................................................................... 12 SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE ........................................................................................ 14 Chapitre I : Les amines biogènes .............................................................................................. 14 I. Les bactéries lactiques ................................................................................................... 14 A. Généralités ................................................................................................................. 14 B. Les bactéries lactiques du vin .................................................................................... 15 C. Oenococcus oeni : principal responsable de la fermentation malolactique ............... 15 II. Les amines biogènes: définition et origine .................................................................... 18 III. Impact des amines biogènes sur la santé .................................................................... 20 A. L’histamine ................................................................................................................ 20 B. Les autres amines biogènes ........................................................................................ 20 IV. Les différentes voies métaboliques de production des amines biogènes par les bactéries lactiques du vin ...................................................................................................... 21 V. Fonctions des amines biogènes : les amines biogènes impliquées dans la résistance au stress acide et la production d’énergie métabolique ............................................................. 23 VI. Production d’amines biogènes dans le vin ................................................................. 26 A. Les concentrations d’amines biogènes produites par les bactéries lactiques isolées du vin .................................................................................................................................... 27 1) L’histamine ............................................................................................................. 27 2) La putrescine .......................................................................................................... 28 3) La tyramine et la 2-phényléthylamine .................................................................... 28 4) La cadavérine et la spermidine ............................................................................... 28 B. Discussion sur les valeurs présentées ........................................................................ 28 VII. Les amines biogènes dans les autres aliments ........................................................... 29 A. Les autres aliments fermentés .................................................................................... 29 1) Le cidre ................................................................................................................... 29 2) Le fromage ............................................................................................................. 30 3) Les produits carnés fermentés ................................................................................ 30 4) La bière ................................................................................................................... 31 B. Les aliments non fermentés (exemples) ..................................................................... 31 3
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