THESE Maryse Bonnin Jusserand - Université de Bourgogne

Synthèse bibliographique
atteindre 14 mg.L -1 (Ladero et al, 2011). L. collinoides, L. brevis, L. mali, Leuconostoc
mesenteroides et O. oeni produisent de la putrescine (Coton et al, 2010) dont la concentration
maximale est de 34 mg.L -1 (Ladero et al, 2011). Récemment des souches de Lactobacillus
paracollinoides productrices d’histamine et de putrescine ont été détectées par qPCR (Ladero
et al, 2011).
2) Le fromage
Concernant le fromage, l’histamine et la tyramine sont les amines biogènes principales
rencontrées (Bonetta et al, 2008 ; Ladero et al, 2010). En effet, dans des fromages italiens
maturés, la concentration en tyramine et en histamine atteint respectivement 2 g.kg -1 et 1,8
g.kg -1 . Et dans tous les fromages testés aussi bien artisanaux qu’industriels, E. faecalis est
l’espèce productrice majoritaire de tyramine (Bonetta et al, 2008). La teneur en tyramine de
différents fromages d’origine espagnole à été également évaluée et peut atteindre 960 mg.kg -1
(Ladero et al, 2010) et est principalement produite par des entérocoques (Enterococcus sp., E.
durans, E. faecalis et E. faecium) ainsi que par des lactobacilles (L. brevis et L. curvatus). La
quantité moyenne d’histamine détectée dans l’Emmental est de 220,8 mg.kg -1 et la plus forte
concentration a été mesurée dans l’Emmental râpé (734,1 mg.kg -1 ) (Ladero et al, 2009). Ceci
dépasse largement la dose légale de 100 mg.kg -1 pour l’histamine dans les fromages (ten
Brink et al, 1990). Lors d’une autre étude, d’autres lactobacilles ont été isolés et leur taux de
production a été mesuré: L. curvatus produit plus de 100 mg.L -1 de tyramine et de putrescine,
L. plantarum et Lactobacillus casei/paracasei produisent 10 à 100 mg.L -1 de tyramine
(Bunkova et al, 2010). D’autres espèces plus marginales ont également été isolées:
Enterococcus malodoratus et Pediococcus acidilactici (Bonetta et al, 2008) ainsi qu’un
producteur d’histamine: Lactobacillus helveticus et un producteur de tyramine : Enterococcus
casseliflavus (Burdychova & Komprda, 2007).
3) Les produits carnés fermentés
Pour les produits carnés fermentés tels que le saucisson, le chorizo, le fuet ; la revue de
Suzzi et Gardini (2003) dresse la liste des amines biogènes retrouvées ainsi que des bactéries
productrices et des conditions favorisant le développement de ces producteurs. La tyramine
est l’amine biogène principale et est présente en moyenne à 200 mg.kg -1 . Suivent ensuite la
putrescine (jusqu’à 450 mg.kg -1 , l’histamine (jusqu’à 300 mg.kg -1 ) et la cadavérine (20
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