THESE Maryse Bonnin Jusserand - Université de Bourgogne

Synthèse bibliographique
biogènes dans le vin. Par contre le cépage peut influer sur la présence d’amines biogènes (Del
Prete et al, 2009). C’est le cas du Pinot Noir, pour les vins rouges, et du Chardonnay,
concernant les vins blancs, qui présentent un taux plus élevé en amines biogènes par rapport
aux autres cépages (Soleas et al, 1999). Concernant les vins rouges, l’ajout du vin de presse,
longtemps en contact avec le marc, au jus de goutte, augmente le taux d’amines biogènes
(Garcia-Marino et al, 2010). De plus, d’après une étude récente sur les pratiques œnologiques,
les vins dont la fermentation malolactique s’est déroulée naturellement, et qui ont été
faiblement sulfités, présentent un taux d’amines biogènes plus élevé que les vins ensemencés
ou fortement sulfités (Garcia-Marino et al, 2010). Comme les levures produisent également
des amines biogènes dont notamment la spermidine (Manfroi et al, 2009), le taux final en
amines biogènes d’un vin dépendra donc aussi de la levure utilisée pour la fermentation
alcoolique (Rosi et al, 2008). Mais ce qui influence de manière certaine la production
d’amines biogènes est la présence de lies. L’autolyse des levures permet la libération de
composés azotés tels que les acides aminés, les protéines et peptides (Charpentier & Feuillat,
1993; Alcaide-Hidalgo et al, 2007). Ainsi davantage d’amines biogènes sont produites dues à
l’enrichissement en précurseurs (Marques et al, 2008). Il en est de même pour l’addition de
mannoprotéines de levures dans les vins qui augmentent la concentration en composés azotés
(Garcia-Marino et al, 2010).
XI. Localisation et organisation génétiques des clusters
Les clusters génétiques impliqués dans la biosynthèse d’amines biogènes comportent a
minima un gène codant la décarboxylase et un gène codant le transporteur. Certains loci
comportent également des gènes aux fonctions annexes impliqués, entres autres, dans la
régulation de l’expression du cluster. Ils sont généralement portés par des éléments génétiques
mobiles relativement instables, ce qui explique que le caractère « producteur d’amines
biogènes » varie selon les souches. De plus, le fort pourcentage d’identité inter-espèce de ces
gènes traduit l’acquisition de ce caractère par transfert horizontal (Fernandez & Zuniga,
2006). Le transfert horizontal de gènes correspond à l’acquisition par un organisme de
matériel génétique provenant d’un autre organisme sans parenté. Par opposition, le transfert
vertical de gènes correspond au transfert de matériel génétique par descendance.
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