THESE Maryse Bonnin Jusserand - Université de Bourgogne

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Synthèse bibliographique atteindre 14 mg.L -1 (Ladero et al, 2011). L. collinoides, L. brevis, L. mali, Leuconostoc mesenteroides et O. oeni produisent de la putrescine (Coton et al, 2010) dont la concentration maximale est de 34 mg.L -1 (Ladero et al, 2011). Récemment des souches de Lactobacillus paracollinoides productrices d’histamine et de putrescine ont été détectées par qPCR (Ladero et al, 2011). 2) Le fromage Concernant le fromage, l’histamine et la tyramine sont les amines biogènes principales rencontrées (Bonetta et al, 2008 ; Ladero et al, 2010). En effet, dans des fromages italiens maturés, la concentration en tyramine et en histamine atteint respectivement 2 g.kg -1 et 1,8 g.kg -1 . Et dans tous les fromages testés aussi bien artisanaux qu’industriels, E. faecalis est l’espèce productrice majoritaire de tyramine (Bonetta et al, 2008). La teneur en tyramine de différents fromages d’origine espagnole à été également évaluée et peut atteindre 960 mg.kg -1 (Ladero et al, 2010) et est principalement produite par des entérocoques (Enterococcus sp., E. durans, E. faecalis et E. faecium) ainsi que par des lactobacilles (L. brevis et L. curvatus). La quantité moyenne d’histamine détectée dans l’Emmental est de 220,8 mg.kg -1 et la plus forte concentration a été mesurée dans l’Emmental râpé (734,1 mg.kg -1 ) (Ladero et al, 2009). Ceci dépasse largement la dose légale de 100 mg.kg -1 pour l’histamine dans les fromages (ten Brink et al, 1990). Lors d’une autre étude, d’autres lactobacilles ont été isolés et leur taux de production a été mesuré: L. curvatus produit plus de 100 mg.L -1 de tyramine et de putrescine, L. plantarum et Lactobacillus casei/paracasei produisent 10 à 100 mg.L -1 de tyramine (Bunkova et al, 2010). D’autres espèces plus marginales ont également été isolées: Enterococcus malodoratus et Pediococcus acidilactici (Bonetta et al, 2008) ainsi qu’un producteur d’histamine: Lactobacillus helveticus et un producteur de tyramine : Enterococcus casseliflavus (Burdychova & Komprda, 2007). 3) Les produits carnés fermentés Pour les produits carnés fermentés tels que le saucisson, le chorizo, le fuet ; la revue de Suzzi et Gardini (2003) dresse la liste des amines biogènes retrouvées ainsi que des bactéries productrices et des conditions favorisant le développement de ces producteurs. La tyramine est l’amine biogène principale et est présente en moyenne à 200 mg.kg -1 . Suivent ensuite la putrescine (jusqu’à 450 mg.kg -1 , l’histamine (jusqu’à 300 mg.kg -1 ) et la cadavérine (20 30
Synthèse bibliographique mg.kg 1 en moyenne). La 2-phényléthylamine et la tryptamine sont détectées à de plus faibles concentrations. Parmi les bactéries productrices, les Enterobacteriaceae telles que Enterobacter cloacae, Enterobacter aerogenes, Klebsiella oxytoca, Escherichia coli et Morganella morganii peuvent former des quantités importantes d’histamine. A noter que les Enterobacteriaceae sont capables de libérer leur décarboxylase lors des premières étapes de la fabrication de saucisses. Ainsi, ce sont les enzymes et non les bactéries présentes qui sont responsables de l’accumulation d’amines biogènes. La tyramine quant à elle, semble être produite majoritairement par les bactéries lactiques: L. buchneri, L. alimentarius, L. plantarum, L. curvatus, L. farciminis, L. bavaricus, L. homohiochii, L. reuteri, L. sakei et Carnobacterium divergens (Masson et al, 1996). Outre ces deux familles, Staphylococcus carnosus et Staphylococcus piscifermentans montrent une forte activité décarboxylase et sont capables de synthétiser l’histamine, la putrescine, la cadavérine et la 2-phényléthylamine. 4) La bière L’histamine (
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RESUME Résumé Les amines biogène
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