THESE Maryse Bonnin Jusserand - Université de Bourgogne

XIII. Moyens de maîtrise des amines biogènes
Synthèse bibliographique
Afin de parer la formation d’amines biogènes dans les aliments fermentés, quelques
solutions sont proposées. Des bactéries sélectionnées ou des microorganismes dégradant les
amines biogènes ainsi que certains composés actifs sont employés pour réduire le risque lié
aux amines biogènes.
A. Utilisation de ferments
Afin de maîtriser les conditions de fermentation et d’éliminer les dérives
organoleptiques ainsi que la formation de composés indésirables, les produits fermentés
peuvent être ensemencés avec des bactéries préalablement sélectionnées et testées. Ainsi pour
le fromage, des ferments comme Lactobacillus plantarum ou Lactobacillus paracasei (Nieto-
Arribas et al, 2009) ont été choisis pour leurs caractéristiques technologiques et leur
incapacité à produire des amines biogènes. Il en est de même pour d’autres matrices
alimentaires comme le vin, pour lequelles des souches de O. oeni sont sélectionnées par
typage génotypique (Solieri et al, 2010) pour produire des ferments malolactiques. Dans le
contexte du projet européen BIAMFOOD une étude a pu être réalisée en collaboration avec
les entreprises Boisset (Nuits Saint Georges) et Chr Hansen, afin d’analyser la production
d’amines biogènes après fermentation malolactique par la flore indigène par rapport à la
souche commerciale de O. oeni Viniflora oenos. D’après les trois essais réalisés, l’inoculation
avec O. oeni Viniflora oenos permet effectivement de diminuer l’accumulation d’amines
biogènes dans le vin de Pinot noir (Méroz, 2009 ; Chanoine, 2010 ; Préfontaine, 2011). Dans
l’industrie carnée, les bactéries lactiques sont utilisées en tant que ferments et peuvent être co-
inoculées avec des micrococci ou des staphylocoques à coagulase négative qui contribuent au
développement de flaveurs particulières du à leurs activités protéolytiques et lipolytiques
(Suzzi & Gardini, 2003).
B. Les bactéries dégradants les amines biogènes
Des bactéries sont utilisées afin de dégrader les amines biogènes. A titre d’exemple,
Staphylococcus xylosus a la capacité de dégrader l’histamine et la tyramine dans des anchois
fermentés (Mah & Hwang, 2009) et Lactobacillus sakei réduit l’accumulation d’amines
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