THESE Maryse Bonnin Jusserand - Université de Bourgogne

Synthèse bibliographique
augmente de dix à quinze fois. Ceci peut s’expliquer par le phénomène d’association
métabolique (Mangani et al, 2005).
2) Les épinards
Une étude a été réalisée pour rechercher des bactéries productrices dans les épinards
(Lavizzari et al, 2010), ainsi que leur capacité à synthétiser des amines biogènes. Plusieurs
d’entre elles produisent plus qu’un type d’amine. Ainsi Klebsiella pneumoniae subsp.
pneumoniae et Morganella morganii sont les principales productrices d’histamine, suivies par
Pantoea spp. et Hafnia alvei. Enterobacter amnigenus et Enterobacter cloacae synthétisent la
putrescine. La cadavérine est formée par Serratia liquefaciens, Serratia marcescens et
Stenotrophomonas maltophilia.
VIII. Détection et quantification des amines biogènes
De nombreux travaux effectués sur les amines biogènes relatent la mise au point de
méthodes permettant de détecter les bactéries productrices par des méthodes phénotypiques
ou moléculaires en ciblant les gènes responsables de la synthèse d’amines biogènes. La
production peut être quantifiée par chimie analytique.
A. Détection et quantification des microorganismes producteurs
Des milieux de culture spécifique ont été développés pour la détection des
microorganismes producteurs d’amines biogènes. De plus, les méthodes de biologie
moléculaire permettent non seulement de détecter ces producteurs, mais aussi de les
quantifier.
1) Méthodes microbiologiques
La détection de la production d’amines biogènes peut se faire sur milieu gélosé
contenant un indicateur de pH comme le pourpre de bromocresol. En présence d’une activité
décarboxylase, le pH du milieu s’alcalinise et l’indicateur vire au mauve. La composition
d’un tel milieu a été améliorée par S. Bover-Cid & W. H. Holzapfel (1999). En se basant sur
les milieux précédemment mis au point, les auteurs ont notamment ajouté du pyridoxal-5-
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