THESE Maryse Bonnin Jusserand - Université de Bourgogne

Synthèse bibliographique
phosphate, un co-facteur enzymatique nécessaire au fonctionnement de la plupart des
décarboxylases (ormis pour l’histidine décarboxylase des bactéries lactiques, dont le co-
facteur est le pyruvoyl), et ont diminué la concentration en glucose. Ceci permet d’augmenter
l’activité décarboxylase (Moreno-Arribas et al, 2003 ; Landete et al, 2007a). En effet, la
fermentation du glucose par les bactéries lactiques diminue le pH, et masque l’alcalinisation
liée à la production d’amines biogènes (Maijala, 1993). Des milieux spécifiques permettant de
détecter la production d'amines biogènes données ont ensuite été développés, comme le
milieu TPM (Tyramine Production Medium), conçu pour la détection des bactéries
productrices de tyramine (Landete et al, 2007a), ou encore un milieu contenant du bleu de
bromothymol pour les bactéries HFB (histamine-forming bacteria) (Tao et al, 2009). De
même, Bjornsdottir et al (2009) utilisent le milieu agar Niven (Niven’s agar method) pour
détecter les bactéries à Gram négatif productrices d’histamine dans le poisson. Néanmoins,
l’utilisation de ces méthodes n’est pas complètement fiable. En effet, les bactéries lactiques
peuvent former d’autres produits alcalins ou de l’acide dus à leur activité fermentaire, ce qui
fausse les résultats. Des faux positifs (38%) ont également été obtenus sur des bactéries à
Gram négatif (Bjornsdottir et al, 2009). Aussi, les bactéries faiblement productrices ne sont
pas détectables sur de tels milieux (Rosi et al, 2008), le changement de couleur de l’indicateur
n’étant effectif que pour une production supérieure à 100 mg.L -1 (Landete et al, 2005).
2) Méthodes de biologie moléculaire
Les méthodes moléculaires, plus rapides et plus spécifiques, que les méthodes
phénotypiques décrites précédemment, permettent de détecter facilement la présence du ou
des gène(s) impliqué(s) dans la synthèse d’amines biogènes. Parmi ces techniques : la PCR,
la PCR multiplexe, la PCR quantitative (qPCR) et la Reverse-Transcriptase quantitative PCR
(qRT-PCR), ont été développées. Ces techniques ont différents degrés de performance et
quelques variances dans leurs finalités.
La PCR cible un gène particulier d’une espèce ou d’un genre. A ce sujet, des amorces
dites dégénérées peuvent être employées. Puis, le séquençage de l’amplicon permet de valider
l’identification. De nombreux couples d’amorces ciblant les gènes codant les décarboxylases
ont été dessinés (Landete et al, 2007b). A titre d’exemple, les bactéries lactiques du vin
productrices d’histamine peuvent être détectées par PCR en utilisant le couple CL1/ JV17 (Le
Jeune et al, 1995).
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