THESE Maryse Bonnin Jusserand - Université de Bourgogne

2) La putrescine
Synthèse bibliographique
La putrescine est l’amine biogène majeure du vin (Marcobal et al, 2005; Pramateftaki
et al, 2006). Elle est produite entre autres par O. oeni, L. buchneri, L. hilgardii. Dans les
conditions optimales de culture, O. oeni produit jusqu’à 146 mg.L -1 de putrescine (Guerrini et
al, 2002). De plus, dans la littérature on trouve des valeurs de 0,9 g.L -1 pour L. buchneri
(Moreno-Arribas et al, 2003), 1,3 g.L -1 pour Lactobacillus 30a (Moreno-Arribas et al, 2003)
et plus de 40 mg.L -1 pour L. hilgardii (Landete et al, 2010).
3) La tyramine et la 2-phényléthylamine
Sur milieu enrichi, L. brevis et L. hilgardii produisent jusqu’à 1, 3 g.L -1 et 0,5 g.L -1 de
tyramine, et 239 mg.L -1 ainsi que 151 mg.L -1 de 2-phényléthylamine (Landete et al, 2007a).
Quant à L. mesenteroides, 1,1 g.L -1 de tyramine a été mesuré (Moreno-Arribas et al, 2003).
4) La cadavérine et la spermidine
O. oeni est capable de produire de la cadavérine jusqu’à 34,2 mg.L -1 en conditions
optimales de croissance, soit en MRS supplémenté avec 0,2 % (p/v) de jus de tomate à pH
4,8. Quelques milligrammes de spermidine (< 2 mg.L -1 ) sont produits dans un milieu test
contenant 12% (v/v) d’éthanol à pH 3,2 (Guerrini et al, 2002).
B. Discussion sur les valeurs présentées
La corrélation entre amines biogènes d’un vin et la présence des bactéries lactiques est
difficile compte tenu des différents taux de production entre espèces et des conditions de
croissance en vin. La teneur en amines biogènes des vins est généralement de quelques
milligrammes par litre à quelques dizaines de milligrammes par litre (Marcobal et al, 2005;
Pramateftaki et al, 2006). La putrescine cependant peut atteindre 200 mg.L -1 . Ces valeurs sont
donc bien différentes de celles que l’on trouve dans les autres produits fermentés, comme par
exemple le fromage, où l’histamine a été quantifiée à titre d’exemple à 220,8 mg.kg -1 dans
l’Emmental et 734,1 mg.kg -1 dans l’Emmental râpé (Ladero et al, 2009).
Pour étudier le métabolisme des amines biogènes par les bactéries lactiques, des
milieux de culture spécifiques ont été développés et la plupart sont enrichis en acides aminés
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