THESE Maryse Bonnin Jusserand - Université de Bourgogne

Synthèse bibliographique
0,18 acétate + 1 CO2 + 1 ATP (Salou et al, 1994). Son habitat naturel est l’environnement
viticole, des baies de raisin aux cuves de vinification (Garvie, 1986). Elle se présente sous la
forme de coques de 0,5 à 0,7 µm, regroupées en chaînette et se développe à une température
de 28°C. Son temps de génération est d’environ 4h sur milieu synthétique FT80 à pH 5,3
(Cavin et al, 1989). Elle peut résister à des pH acides (3,5, voir 2,8) (Garvie, 1967) et de
fortes teneurs en alcool pouvant aller jusqu’à 14%. Comme la plupart des bactéries lactiques,
O. oeni présente de fortes exigences nutritionnelles et nécessite un milieu de croissance
complexe. Elle est auxotrophe pour de nombreux acides aminés comme l’arginine, la leucine,
la valine, le tryptophane, l’isoleucine, l’histidine (Remize et al, 2006). Son génome de 1,8
Mpb (Pfeiler & Klaenhammer, 2007) présente un faible pourcentage en bases G+C.
Initialement appelée Leuconostoc oenos (Garvie, 1967), cette bactérie a été renommée
Oenococcus oeni par Dicks et al (1995) après séquençage des ARN ribosomaux 16S et 23S.
A ce jour le genre Oenococcus comprend deux espèces: Oenococcus oeni et Oenococcus
kitaharae (Endo & Okada, 2006). Le génome de la souche PSU-1 est entièrement séquencé et
accessible sur le site du NCBI (Makarova et al, 2006). En collaboration avec l’Université
Bordeaux 2 et la société Génomics ®, l’Université de Bourgogne est impliquée dans le projet
de séquençage du génome de la souche O. oeni ATCC BAA-1163. Ce projet est actuellement
terminé mais pas encore en accès libre. L’ « Australian Wine Research Institute » séquence
actuellement le génome de la souche O. oeni AWRIB429 (NZ ACSE00000000) tandis que
deux autres souches, O. oeni KM334 et O. oeni KM383 (project ID : 61985 et 61987) sont
également en cours de séquençage par le Parco Tecnologico Padano (Italie).
En vinification cette bactérie est le principal acteur des fermentations malolactiques
(FML) qui font généralement suite à la fermentation alcoolique (FA) réalisée par les levures
Saccharomyces cerevisiae. La FA représente la première phase microbiologique de la
vinification où les sucres du moût de raisins sont fermentés en éthanol et en dioxyde de
carbone par la voie de la glycolyse. La FML correspond à la deuxième phase fermentaire du
vin. Elle se traduit par la transformation du diacide L-malique en monoacide L- lactique et
dioxyde de carbone. Cette réaction est réalisée par l’enzyme malolactique qui requiert le
NAD + et le Mn 2+ comme cofacteurs (Lonvaud-Funel & Strasser de Saad, 1982). Elle a pour
but de diminuer l’acidité du vin et de lui conférer une meilleure stabilité microbiologique. En
effet, l’utilisation du malate et des autres sources de carbone restantes empêche le
développement des autres bactéries, notamment des bactéries acétiques. La FML joue
également un rôle sur la qualité organoleptique du vin et engendre de nombreux changements
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