THESE Maryse Bonnin Jusserand - Université de Bourgogne

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Résultats and R. Talon. 2007. Biogenic amines: risks and control, p. 455-468. In Poultry Blackwell Publishing (ed.), Handbook of Fermented Meat, Oxford UK. 22-Vitali, J., D. Carroll, R. G. Chaudhry, and M. L. Hackert. 1999. Three-dimensional structure of the Gly121Tyr dimeric form of ornithine decarboxylase from Lactobacillus 30a. Acta Crystallogr D Biol Crystallogr. 55: 1978-85. 23-Yamaguchi, Y., Y. Takatsuka, S. Matsufuji, Y. Murakami and Y. Kamio. 2006. Characterization of a counterpart to mammalian ornithine decarboxylase antizyme in prokaryotes. The Journal of Biological Chemistry 281: 3995-4001. 122
Article 2 Tyrosine-containing peptides are precursors of tyramine produced by Lactobacillus plantarum IR BL0076 strain isolated from wine Résultats La production d’amines biogènes dans le vin dépend de facteurs environnementaux. Un pH bas (Lonvaud-Funel & Joyeux, 1994), de fortes teneurs en éthanol et peu de PLP (Gardini et al, 2005), un cofacteur enzymatique, permet de réduire la formation d’amines biogènes. Un des facteurs majeurs est la concentration en azote, et plus précisément en acides aminé libres, directement liée à la production d’amines biogènes. En effet, la synthèse de décarboxylases, telles que l’histidine décarboxylase ou la tyrosine décarboxylase, est induite respectivement en présence d’histidine (Pessione et al, 2005) et de tyrosine (Moreno-Arribas et al, 2000) pour différentes espèces de Lactobacilles. L’accumulation d’amines biogènes augmente également lors du stockage des vins sur lies de levures (Marques et al, 2008), avec la libération de composés azotés du à l’autolyse des levures. Bien que les acides aminés soient connus en tant que précurseurs directs des amines biogènes, aucune étude n’a été effectuée sur la capacité des peptides à être utilisés par les bactéries lactiques pour la synthèse d’amines biogènes. Cependant, les bactéries lactiques, actrices des fermentations malolactiques, possèdent un système protéolytique. C’est le cas de Oenococcus oeni qui possède une protéase extracellulaire EprA (Folio et al, 2008). De plus une protéase assimilée à PrtP a été identifiée chez un isolat de Lactobacillus plantarum (Strahinic et al, 2009). Plus généralement, le génome de L. plantarum code pour des transporteurs de peptides ainsi qu’un certain nombre de peptidases intracellulaires (Kleerebezem et al, 2003). Le but de cette étude est de tester, dans un premier temps, la capacité d’une souche de L. plantarum, isolée de vin et productrice de tyramine, à produire cette amine biogène à partir de peptides contenant la tyrosine. Puis l’hydrolyse intra- ou extra- celullaire des peptides sera étudiée. 123
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RESUME Résumé Les amines biogène
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