THESE Maryse Bonnin Jusserand - Université de Bourgogne

Synthèse bibliographique
Des PCR multiplex ont également été mises au point pour détecter aisément en une
seule expérience, les producteurs d’amines biogènes potentiellement présents dans une
matrice alimentaire complexe (Coton & Coton, 2005 ; De Las Rivas et al, 2006). Cette
technique consiste à mélanger plusieurs couples d’amorces pour détecter la présence de
différents gènes en même temps. Une souche peut produire plusieurs types d’amines biogènes
telle que Lactobacillus 30a qui produit à la fois l’histamine et la putrescine. La PCR
multiplexe représente donc un gain de temps comparé à la PCR classique.
La quantification par qPCR, permet d’estimer le nombre de bactéries productrices.
Nannelli et al (2008) a développé cette méthode pour énumérer les bactéries lactiques du vin
productrices d’histamine, de tyramine et de putrescine. Pour cela des amorces ont été
dessinées par rapport à la similitude des séquences nucléotidiques des gènes, codant les
décarboxylases identifiés chez différentes bactéries lactiques. Par cette même technique,
Ladero et al (2010) détectent et quantifient spécifiquement les entérocoques ainsi que
Lactobacillus brevis et Lactobacillus curvatus, producteurs de tyramine dans le fromage. Une
méthode similaire a dernièrement été décrite par Ladero et al (2011) pour la détection et la
quantification des bactéries productrices isolées du cidre.
Enfin la RT-qPCR permet de quantifier l’expression des gènes impliqués dans la
production d’amines biogènes. Dans le lait et le fromage, le couple Hdc1/ Hdc2 est employé
pour quantifier l’expression du gène hdcA (Fernandez et al, 2006 ; Ladero et al, 2009). Le
développement de cette méthode ne s’arrête pas aux souches productrices d’histamine, mais
est également appliquée aux bactéries à Gram positif productrices de tyramine (Torriani et al,
2008). La présence du gène codant la décarboxylase est corrélée à la production d’amines
biogènes.
B. Quantification des amines biogènes
Parallèlement à la détection des microorganismes producteurs d’amines biogènes, il
est important de doser ces métabolites. A cette fin, de nombreuses méthodes analytiques ont
été développées et des exemples sont décrits dans le paragraphe qui suit.
34