THESE Maryse Bonnin Jusserand - Université de Bourgogne

Synthèse bibliographique
biochimiques (Bartowsky, 2005) (Figure 1). Cependant, ces fermentations restent mal
maîtrisées lors de la vinification. Le moût de raisin qui présente une forte teneur en alcool
(10%, v/v), un pH d’environ 3,5, des sulfites (les bactéries lactiques se développent
difficilement à partir de 100 mg.L -1 de SO2 total et 10 mg.L -1 de SO2 libre ; ces valeurs
dépendant du pH) et une température basse (20 °C), est un environnement hostile au
développement des bactéries (Ribéreau-Gayon et al, 1998).
Figure 1. Les changements biochimiques intervenant lors de la FML et au niveau
métabolique chez O. oeni (Bartowsky, 2005). La flèche rouge indique où se situe le sujet
d’étude.
La FML a été très étudiée sur le plan moléculaire (Ansanay et al, 1993; Labarre et al,
1996 ; Salema et al, 1996 ; Sobczak & Lolkema, 2005) car c’est un moyen pour la bactérie de
lutter contre l’environnement acide et de se procurer de l’énergie métabolique. Chaque
décarboxylation d’une molécule de malate qui entre dans la cellule s’accompagne de la sortie
d’une molécule de lactate accompagnée d’un proton. Cette réaction équivaut à la
translocation d’un proton vers le milieu extracellulaire créant une force proton- motrice à
travers la membrane cytoplasmique. Cette force proton-motrice génère de l’énergie cellulaire
sous forme d’ATP via une ATPase membranaire (Figure 2).
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