THESE Maryse Bonnin Jusserand - Université de Bourgogne

Synthèse bibliographique
chaîne respiratoire contrairement aux bactéries aérobies (Konings et al, 1994 ; Konings,
2002).
VI. Production d’amines biogènes dans le vin
Les bactéries lactiques du vin (Lactobacillus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus)
produisent des amines biogènes (Tableau 3), à partir du moment où elles portent les gènes
nécessaires à cette synthèse, et que les conditions environnementales sont favorables à
l’activité enzymatique. La quantité d’amines biogènes produite est différente suivant le genre
bactérien et les conditions de développement.
Tableau 3. Les bactéries isolées du vin, productrices d’amines biogènes.
Amines biogènes Bactéries productrices du vin Références
putrescine
Histamine
Oenococcus oeni
Lactobacillus hilgardii
Marcobal et al, 2004 & 2006
Mangani et al, 2005
Guerrini et al, 2002
Moreno-Arribas et al, 2003
Nannelli et al, 2008
Arena & Manca de Nadra, 2001
Landete et al, 2007c, 2010
Lactobacillus buchneri Moreno-Arribas et al, 2003
Lactobacillus 30a Moreno-Arribas et al, 2003
Oenococcus oeni
Lactobacillus hilgardii
Coton et al, 1998
Landete et al, 2005
Guerrini et al, 2002
Lucas et al, 2005
Landete et al, 2005, 2007c
Lactobacillus 30a Moreno-Arribas et al, 2003
Lactobacillus rossiae Costantini et al, 2009
Lactobacillus buchneri
Landete et al, 2005
Martin et al, 2005
Lactobacillus mali Landete et al, 2005, 2007c
Pediococcus parvulus Landete et al, 2005
Leuconostoc mesenteroides Landete et al, 2005
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