THESE Maryse Bonnin Jusserand - Université de Bourgogne

E. Le pH
Synthèse bibliographique
Bien qu’il soit admis que la production d’amines biogènes soit déclenchée à des pH
faibles, pour justement faire face aux conditions difficiles de croissance, on observe souvent
que la synthèse d’amines biogènes est plus importante à des pH élevés (Bover-Cid et al,
2008 ; Gardini et al, 2005) car l’acidité limite la croissance. De plus, O. oeni ne métabolise
pas l’arginine au cours de la FML à des pH inférieurs à 3,5 (Terrade & Mira de Orduna,
2006). L’expression du gène de l’histidine décarboxylase chez S. thermophilus est légèrement
plus élevée à pH 6,8 qu’à pH 5,4 (Calles-Enriquez et al, 2010). Par contre, la transcription du
gène de la tyrosine décarboxylase chez Enterococcus durans (Lineares et al, 2009) est induite
à pH acide. Une étude basée sur la structure de l’histidine décarboxylase de Lactobacillus 30a
montre qu’à pH alcalin la poche d’interaction du substrat est détruite du fait de la
déstructuration de l’hélice formée par les protéines associées à cette poche. Alors qu’à pH bas
certains résidus de cette hélice sont protonés, ce qui stabilise la structure où vient interagir le
substrat (Schelp et al, 2001). De ce fait, le pH optimum d’activité des décarboxylases
bactériennes est bas (Gale, 1946). En fait, l’activité décarboxylase envers les acides aminés
est forte à des pH entre 4 et 5,5 (Teodorovic et al, 1994) mais diminue à des pH très faible car
alors la croissance bactérienne est affectée. C’est le cas pour une souche de E. durans qui
produit une quantité plus importante de tyramine à pH 5 bien que le taux de croissance
commence à diminuer (Fernandez et al, 2007).
X. Les facteurs particuliers liés au vin
A. L’éthanol
Les auteurs (Mazzoli et al, 2008) ont étudié l’influence de la concentration en éthanol
sur la production d’histamine. En présence de 9% (v/v) d’éthanol, la croissance des bactéries
ainsi que la synthèse d’histamine ne sont pas affectée. Pour une concentration de 11% (v/v),
l’accumulation d’histamine est lente mais se poursuit pendant six jours après le début de la
biosynthèse à partir d’histidine. La teneur en histamine peut donc être élevée même pendant la
conservation et le vieillissement du vin, en accord avec les observations de Gerbaux et al.
(1997). Alors qu’une concentration d’éthanol de 13% (v/v) induit une forte mortalité et donc
l’absence d’histamine. Cependant la production est possible par les enzymes libérées dans le
milieu extracellulaire. L’étude enzymatique de l’HDC de O. oeni montre une diminution de
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