THESE Maryse Bonnin Jusserand - Université de Bourgogne

Synthèse bibliographique
biogènes dans la charcuterie à condition que les mesures d’hygiène soient respectées (Bover-
Cid et al, 2001). Une étude plus large menée par Leuschner et al, (1998) a testé différents
micoorganismes pour leur capacité à dégrader l’histamine et la tyramine dans des produits
alimentaires fermentés. Des bactéries lactiques mais également Brevibacterium linens et
Micrococcus sp. sont de bons candidats. De plus, Micrococcus varians présente une activité
tyramine oxydase. Lors de la fermentation d’une sauce de poissons, des bactéries ayant une
activité amine oxydase (Figure 12) ont été utilisées. Après 120 jours de fermentation,
Staphylococcus carnosus et Bacillus amyloliquefaciens ont réduit la quantité d’histamine de
27,7 % et 15,4 % respectivement, comparé à la condition témoin (Zaman et al, 2011). La
sélection de nouveaux microorganismes est d’actualité pour la bioconservation des aliments et
l’augmentation des qualités organoleptiques. Ainsi, une archée halophile, Haloarcula
marismortui, dénuée d’activité protéolytique, a été utilisée pour diminuer le taux d’histamine
dans la production d’anchois (Aponte et al, 2010). Une partie du projet européen BiamFood
s’est également focalisée sur l’isolement et l’expérimentation de telles bactéries. Ainsi,
l’Institut des Produits Laitiers d’Asturie (IPLA, CSIC) a pu mettre en évidence huit souches
de Lactobacillus casei/ paracasei pour la dégradation d’amines biogènes dans le fromage.
Ces souches ont été co-inoculées avec des producteurs d’amines biogènes (E. faecalis tdc +
AgDI + , E. durans tdc + et L. buchneri hdc + ) et le suivi de la teneur en amines biogènes par
HPLC et qPCR est en cours.
RCH2NH2 + O2 + H2O → RCHO + NH3 + H2O2
Figure 12 : Première réaction de dégradation de l’histamine, la putrescine et la
cadavérine par la diamine oxydase (Tabor, 1951).
C. Le sulfitage et les enzymes lytiques utilisées en vinification
Afin d’éliminer les levures et bactéries résiduelles et ainsi obtenir un produit
microbiologiquement stable, le vin est sulfité après fermentation malolactique. Mais l’action
du SO2 est diminuée du fait du pH élevé et de la présence de polyphénols qui se combinent au
dioxyde de soufre. D’autres moyens ont donc été développés pour contrôler la croissance
microbienne. Le lysozyme, extraite du blanc d’œuf, posséde une activité lytique envers les
bactéries à Gram positif essentiellement du fait de son action au niveau de peptidoglycane.
Cette enzyme permet de contrôler l’activité bactérienne dans les vins à des concentrations de
250 à 500 mg.L -1 (Gerbaux et al, 1997). Même si le lysozyme peut être inhibé par les
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