THESE Maryse Bonnin Jusserand - Université de Bourgogne

Synthèse bibliographique
composés phénoliques du vin, son action combinée à celle du SO2, réduit la quantité
d’histamine (Lopez et al, 2009). Un cocktail d’enzymes lytiques isolées de Streptomyces sp. a
également été proposé pour maîtriser le développement des bactéries lactiques dans le vin
(Blattel et al, 2009).
Néanmoins tous les moyens mis en œuvre pour éliminer la production d’amines
biogènes ou les bactéries lactiques productrices ne sont pas totalement efficaces. En effet,
l’implantation des ferments commerciaux peut échouer. D’une part, dans l’industrie des
produits carnés fermentés, les ferments ne sont parfois pas capables de limiter le
développement des producteurs d’amines biogènes. Ceci dépend de la qualité hygiénique de
la viande avant inoculation (Suzzi & Gardini, 2003). D’autre part, les ferments peuvent
contenir des contaminants. C’est le cas en œnologie pour les préparations commerciales de
levures (Saccharomyces cerevisiae) dans lesquelles des lactobacilles producteurs de tyramine
et d’histamine ont été retrouvés (Costantini et al, 2009). Dans cette étude, il a été montré que
ces contaminants jouaient un rôle sur la teneur en tyramine des vins obtenus. Concernant la
dégradation d’amines biogènes, la présence de micro-organismes dégradeurs est occasionnelle
et leur conditions de croissance ne sont pas toujours optimales, car potentiellement différentes
des conditions de développement des souches productrices. Quant au sulfitage et au
lysozyme, ils limitent le développement microbien mais pas la synthèse d’amines biogènes.
54