THESE Maryse Bonnin Jusserand - Université de Bourgogne

Article 2
Tyrosine-containing peptides are precursors of tyramine produced by
Lactobacillus plantarum IR BL0076 strain isolated from wine
Résultats
La production d’amines biogènes dans le vin dépend de facteurs environnementaux.
Un pH bas (Lonvaud-Funel & Joyeux, 1994), de fortes teneurs en éthanol et peu de PLP
(Gardini et al, 2005), un cofacteur enzymatique, permet de réduire la formation d’amines
biogènes. Un des facteurs majeurs est la concentration en azote, et plus précisément en acides
aminé libres, directement liée à la production d’amines biogènes. En effet, la synthèse de
décarboxylases, telles que l’histidine décarboxylase ou la tyrosine décarboxylase, est induite
respectivement en présence d’histidine (Pessione et al, 2005) et de tyrosine (Moreno-Arribas
et al, 2000) pour différentes espèces de Lactobacilles. L’accumulation d’amines biogènes
augmente également lors du stockage des vins sur lies de levures (Marques et al, 2008), avec
la libération de composés azotés du à l’autolyse des levures.
Bien que les acides aminés soient connus en tant que précurseurs directs des amines
biogènes, aucune étude n’a été effectuée sur la capacité des peptides à être utilisés par les
bactéries lactiques pour la synthèse d’amines biogènes. Cependant, les bactéries lactiques,
actrices des fermentations malolactiques, possèdent un système protéolytique. C’est le cas de
Oenococcus oeni qui possède une protéase extracellulaire EprA (Folio et al, 2008). De plus
une protéase assimilée à PrtP a été identifiée chez un isolat de Lactobacillus plantarum
(Strahinic et al, 2009). Plus généralement, le génome de L. plantarum code pour des
transporteurs de peptides ainsi qu’un certain nombre de peptidases intracellulaires
(Kleerebezem et al, 2003). Le but de cette étude est de tester, dans un premier temps, la
capacité d’une souche de L. plantarum, isolée de vin et productrice de tyramine, à produire
cette amine biogène à partir de peptides contenant la tyrosine. Puis l’hydrolyse intra- ou extra-
celullaire des peptides sera étudiée.
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