THESE Maryse Bonnin Jusserand - Université de Bourgogne

Synthèse bibliographique
l’activité pour une concentration en éthanol de 12 % (v/v) (Rollan et al, 1995). Arena &
Manca de Nadra (2005) remarquent aussi que bien que la concentration en éthanol affecte la
croissance microbienne, les réactions métaboliques conduisant à la production d’amines
biogènes ne sont pas inhibées. En effet, L. hilgardii et O. oeni sont capables de métaboliser la
citrulline en présence d’éthanol. En milieu vin, et pour une concentration en éthanol de 10%
(v/v), la survie de E. faecium OT23, productrice de tyramine, n’est pas affectée les trente
premiers jours. Un déclin de la viabilité est observé à 12% d’éthanol (Capozzi et al, 2011). Le
développement bactérien est aussi fortement lié au pH. Cette souche résiste moins bien
l’alcool à pH 3,80 qu’à pH 3,96. Ainsi, comme dans le cas des pH trop faibles, des
concentrations extrêmes en éthanol altèrent la croissance des microorganismes, et
indirectement la formation d’amines biogènes.
B. Les composés phénoliques du vin
Les composés phénoliques du vin inhibent la production de putrescine à partir
d’agmatine chez L. hilgardii (Alberto et al, 2007). Les auteurs suggèrent que l’acide
protocatéchique pourrait interférer dans la conversion du N-carbamoylputrescine en
putrescine.
C. Les conditions environnementales et les pratiques œnologiques
Outre les facteurs biologiques et physico-chimiques, les conditions environnementales
et certaines pratiques œnologiques peuvent modifier le contenu en amines biogènes des vins.
Ainsi les conditions de culture, le climat, les nutriments du sol et l’autolyse des levures lors
du vieillissement du vin sur lies sont autant d’agents à prendre en compte (Bover-Cid et al,
2006). Certains facteurs jouent un rôle mineur sur la teneur en amines biogènes du vin. En
effet l’ajout d’activateurs de fermentation alcoolique ou malolactique (Marques et al, 2008),
le stress hydrique (Bover-Cid et al, 2006) ou le stockage des bouteilles à différentes
températures (Gonzalez Marco & Ancin Azpilicueta, 2006) ne semblent pas avoir d’incidence
sur l’évolution de la concentration en amines biogènes. La température a pourtant un effet
marqué sur le contenu en amines biogènes des poissons et fromages. Et certains auteurs ont
montré que la concentration en amines biogènes augmentait avec la température et le temps
de stockage (Klausen & Lund, 1986; Diaz-Cinco et al, 1992). Ainsi, contrairement aux autres
aliments, la température n’est pas un facteur déterminant influençant le taux d’amines
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