THESE Maryse Bonnin Jusserand - Université de Bourgogne

III. Impact des amines biogènes sur la santé
A. L’histamine
Synthèse bibliographique
L’histamine est un neuromédiateur et un médiateur immunitaire. Dans l’organisme
humain l’histamine est stockée dans des granules contenues dans les mastocytes, des cellules
immunitaires spécialisées. Lorsqu’un allergène se présente, il est reconnu par les
immunoglobulines E, ou IgE. Il y a alors pontage de deux IgE et reconnaissance des chaînes
lourdes par des récepteurs du mastocyte. Une cascade de réactions est ensuite déclenchée qui
induit la dégranulation des mastocytes. La libération dans le sang d’histamine est à l’origine
de la réaction inflammatoire. L’histamine peut directement stimuler le cœur, exciter les
muscles lisses de l’intestin et du tractus respiratoire par la libération d’adrénaline et de
noradrénaline (Shalaby, 1996). Il augmente également les sécrétions gastriques (Bauza et al,
1995). Parmi ces symptômes, l’histamine est impliquée dans les « empoisonnements
scombridés » (Taylor, 1986). Par exemple, une intoxication a été rapportée par ingestion de
poisson contenant 84,1 mg d’histamine pour 100 g de poisson (Hwang et al, 1996). Ce type
d’intoxication est unique parmi les toxines associées aux fruits de mer, car il découle de
mauvaises manipulations du produit, plutôt que par une contamination (Hungerford, 2010).
Mais généralement les quantités d’histamine ingérées sont faibles et l’organisme les
élimine grâce à un système de détoxification composé de deux enzymes: la diamine oxydase
et l’histamine-N-méthyltransférase (Bauza et al, 1995a, Halasz et al, 1994). C’est pourquoi
les patients placés sous inhibiteurs de monoamine oxydase sont plus sensibles (Izquierdo-
Pulido et al, 1994) ainsi que les personnes ayant une faible activité diamine oxydase (Bodmer
et al, 1999). De plus, l’histamine-N-méthyltransférase est inhibée quand il y a trop de
substrats (Bauza et al, 1995a). La présence d’alcool augmente également la toxicité des
amines biogènes, par l’inhibition directe ou indirecte des amines oxydases (Zee et al, 1983).
B. Les autres amines biogènes
La putrescine, la cadavérine, la tyramine, la tryptamine et la 2-phényléthylamine sont
des agents de potentialisation de l’histamine. En outre, la diamine oxidase, au niveau de la
muqueuse intestinale, est inhibée in vitro par la tyramine, la cadavérine, la putrescine et la 2-
phényléthylamine (Bauza et al, 1995a). La tyramine, la tryptamine et la 2-phényléthylamine
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