ruehlemanns-kraeuterkatalog2014

Fermentieren
- wie geht das?
Die Fermentation ist genau genommen ein Oxidations- oder
Gärungsprozess, der durch das Zerquetschen der Zellstruktur der
Blätter entsteht.
Enzyme und andere pflanzeneigene Inhaltsstoffe reagieren bei
Wärme und Feuchtigkeit mit Sauerstoff. Die Blätter und Blüten
der japanischen Teehortensie enthalten Phyllodulcin, der seine
starke Süße durch den Fermentationsprozess noch stärker
entwickelt.
Zubereitung:
Die an einem sonnigen, warmen Tag geernteten Blätter (es können
auch die Blüten mitverwertet werden) legt man für einige
Stunden zum Anwelken in den Schatten.
Dann reibt und quetscht man die Blätter zwischen den Händen
oder zerdrückt sie kräftig mit einem Nudelholz.
Danach werden die Blätter mit Wasser bespritzt und fest in ein
Geschirrhandtuch eingerollt, in eine Plastikgefriertüte gelegt und
verschlossen.
Die Tüte wird für 3-5 Tage an einem warmen Ort bei ca. 30°C
aufbewahrt und einmal täglich etwas geknetet und gedrückt, um
die Feuchtigkeit besser zu verteilen.
Nach dem Fermentations- bzw. Gärungsprozess sollte die Blattmasse
gleichmäßig braun und etwas saftig sein.
Die Blattmasse wird nun ausgebreitet an einem
luftigen, schattigen Ort oder im Backofen bei
max. 50°C getrocknet.
Danach sind die getrockneten Blätter
gebrauchsfertig - zum Süßen nach Geschmack
zusammen im Aufguss mit anderem Tee oder als
Süßungsmittel in der Küche.
Die Blätter können luftdicht in einem Glas oder
einer Dose gelagert werden.
Isa Engelmann, Heilpflanzenexpertin
137