ruehlemanns-kraeuterkatalog2014

Pfeffergewächse
Das mexikanische Pfefferblatt
Hoja Santa
Piper auritum
Hoja-Santa
P (200/150) DMOWZ
[Mexikanisches Pfefferblatt, Blattpfeffer, mexikanischer; Root Beer
Plant, Hinojo Salalero, False Sarsaparilla, übersetzt: Heiliges Blatt] Aus
Südmexiko. Es werden nicht die Samen, sondern die hocharomatischen,
ca. 30 x 30 cm großen, herzförmigen Blätter in der Küche verwendet.
Das einzigartige Aroma ist nur schwer zu beschreiben und hat etwas von
rauchigem Sternanis, Muskatnuss, Pfeffer und Aprikose. Die geschälten,
fingerdicken Stängel sind zart und knackig und können roh an Salate
gegeben werden; - sie haben zusätzlich einen starken Kokosgeschmack.
Die Ureinwohner am Rio Indio in Zentralpanama nehmen die Blätter als
Lockmittel beim Fischfang. Das ätherische Öl wirkt stark anziehend auf
einige Fischarten. Eine kuriose Würzmethode besteht darin, Fische vor
der Verarbeitung mit den Blättern zu füttern, wodurch sie auf natürliche
Art aromatisiert werden. In der mexikanischen Küche werden die großen
Blätter hauptsächlich klein geschnitten an Soßen gegeben oder mit Fisch,
Fleisch o.ä. gefüllt, wobei das Aroma nach kurzer Garzeit in die Füllung
zieht. Nach ca. 15 Minuten sind die anfänglich ziemlich festen Blätter
weich wie Spinat, und können dann mitgegessen werden. Hoja Santa
enhält große Mengen an Safrol. Eine weit aus höhere Konzentration als
z.b. Muskat, Fenchel, Schwarzer Pfeffer oder Sternanis. Bitte daher
nur sparsam verwenden. Die Pflanzen werden am Naturstandort über
3 Meter hoch Die mit ihrem schirmartigen Wuchs auch sehr attraktive
Kübelpflanze entwickelt sich gut auf der geschützten Terrasse oder in
einem frostfreien Kalthaus/ Wintergarten. Höhere Temperaturen werden
vertragen, sind aber nicht notwendig. Eine ausgewachsene Pflanze
benötigt nach 2-3 Jahren einen Pflanzkübel von ca. 20-30 Liter und
bedeckt dann etwa eine Fläche von 3 qm, kann aber auch kompakter
gehalten werden, denn sie nimmt es zu keiner Zeit übel, wenn Sie sie -
auch radikal! - zurückschneiden.
PIP01 Pflanze € 16,90
Immer schien mir die Anzucht von schwarzem Pfeffer (Piper
nigrum) als wenig lohnend in unseren Breiten, weil es a) eine
tropische, d.h. sehr wärmebedürftige Pflanze ist, und b) nicht
Blätter, sondern Früchte geerntet werden müssten,und das würde,
selbst vorausgesetzt ein genügend komfortables Gewächshaus
stünde zur Verfügung, wohl eher zu einer sehr gelegentlichen und
bescheidenen Ernte führen. Ich hatte aus diesen Gründen schon
die ganze Pfefferfamilie (Piperacae) als “für die Kräutergärtnerei
uninteressant” aufgegeben und war daher ziemlich erstaunt, als
ich dann den mexikanischen Blattpfeffer, Hoja Santa, entdeckte.
Seitdem haben wir noch weitere interessante Nutzpflanzen aus
der Pfefferfamilie gefunden. Ihnen empfehle ich, es zuerst mit der
robustesten, der Hoja Santa zu versuchen. Alle hier vorgestellten
Pfeffergewächse sind schattenverträglich und nährstoffhungrig;
und zeichnen sich durch sehr aromatische Blätter aus, die z.B. wie
“Kohlrouladen” gegessen werden können.
Gefüllte Hoja Santa
In diesem, auf einer Abwandlung eines berühmten mexikanischen
Gerichts basierenden Rezepts (Pescado con Hoja Santa) welches
ursprünglich mit einem speziellen Fisch zubereitet wird, finden
drei köstliche mexikanische Kräuter Anwendung: (für 4 Personen)
Zubereitung:
Soße: Zwiebeln in Olivenöl leicht bräunen; eine in Würfel
geschnittene Tomate dazugeben. Hähnchenfilets mit Salz und
frisch gemahlenem Pfeffer einreiben. Stengel von den Hoja Santa
Blättern entfernen. Filets in die Blätter, deren Stengel vorher
entfernt wurden, legen. mit ca. 1-3 Scheiben Mangofruchtfleisch
und einem Zweig Yauthli belegen. Einrollen und mit den
umgefalzten Enden zuunterst in die vorher bereitete Soße legen.
Bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten garen. Die Blätter sind
danach weich wie Spinat und werden mitgegessen. Dann restliche
gewürfelte Tomaten für ca. 2-3 Minuten mitdünsten. Ganz zum
Schluß eine handvoll Blüten und Blätter vom Mexikanischen
Oregano zugeben. Mit Langkornreis servieren.
Hoja-Santa-Blüte - „Denk dran“
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