Libro Recetas - Diputación Provincial de Ciudad Real

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LA MATANZA
Miguel Espadas · VINOS , PLATOS Y RECETAS ...
“Soy defensor del cerdo porque
está en los altares llevado de la mano
de San Antón y ha salvado la vida a más
españoles que la penicilina”.
Gregorio Marañón
Cervantes elogia las virtudes de una buena matanza, cuando así dice: “Esta Dulcinea
del Toboso, tantas veces en esta historia referida, dicen que tuvo la mejor mano para salar
puercos que otra mujer de la Mancha”.
Sobre los productos derivados de la carne del cerdo Agustín de Rojas, describe así
algunos de ellos:
La morcilla, el adobado,
testud y cuajar relleno,
el pie ahumado, la salchicha,
la cecina, el pastorejo,
la longaniza, el pernil,
que las paredes y techos
mejor componen y adornan
que bracado y terciopelo.
Este mamífero de cabeza grande, orejas caídas, jeta casi cilíndrica con la cual hoza
la tierra y las inmundicias, es para nosotros el mejor amigo del hombre, excelente bienhechor
de la Humanidad y el mejor compañero para este bendito pan que se nos da en cada
amanecida.