Libro Recetas - Diputación Provincial de Ciudad Real

42
que:
NORMAS DE HIGIENE Y ESMERO
QUE ATAÑEN AL COCINERO
Miguel Espadas · VINOS , PLATOS Y RECETAS ...
Dice Juan de ALTAMIRAS (1791), uno de nuestros clásicos de la gastronomía
« ... nota lo primero el cocinero que ha de ser de todos notado y así ha de ser
extremado en su limpieza, no solo en lo que viste, sino también y más principalmente en lo
que guisa; la limpieza exterior es indicio de la interior, y en el cocinero, la exterior pulcritud
del vestido señala la limpieza que guardará en sus manjares; y una y otra, el cuidado
de su conciencia. Este debe ser el primero en el bueno y vigilante cocinero, porque hay
estómagos tan delicados que la comida menos limpia es suficiente causa no solo de inquietudes
y provocar vómitos sino lo que es más, a quitarles la vida, y sería cosa lastimosa que
el alimento, instituido por Dios para conservarla, por descuido del cocinero sirviera para
destruirla».
De tal reflexión se infiere
que se exige higiene, esmero
y una gran dedicación
a quien de por sí, eligiere
no otra cosa que el fogón
y ejercer de guisandero.
Piense todo cocinero
que si se anida la roña
en su cuerpo, por entero,
no es para tomarlo a coña,
pues es asunto muy serio
que por comerte un guisado
con el que chupes tus dedos,
tu cuerpo quede llagado
¡ Y puede que sepultado !,
porque el guiso iba impregnado
de sudor del cocinero,
aliñado con legañas