Libro Recetas - Diputación Provincial de Ciudad Real

VINOS, PLATOS Y RECETAS ... · Miguel Espadas 203
CAPITULO IV
Tiempos de Vigilia
Los días de Cuaresma, días de templanza para ingerir manjares y bebidas, demandan
poca imaginación en los fogones al tener un ajustado tratamiento culinario.
Los POTAJES, alimento tradicional y básico para las gentes de la Mancha, acaparan
ollas y pucheros, al menos durante los viernes de Cuaresma en los que, yo diría que
tienen estos hasta un especial tratamiento de respeto, porque hay una innegable inclinación
en privarse de satisfacer apetitos.
Entre los ingredientes, los insustituibles garbanzos, en el yantar de la Semana de
pasión generalmente se hacen acompañar del mítico bacalao, protagonista secular de nuestros
fogones en estos tradicionales potajes. Ambos, garbanzos y bacalao, no desdeñan ser
acompañados de legumbres y verduras entre los que las modestas espinacas tienen reservado
lugar de preferencia.
Según comarcas y lugares, los potajes exhiben variantes. En Cuenca le llaman “la
garbanzada” y en e] resto de la Mancha lo elaboran con otros añadidos. Así, en Ciudad
Real, por ejemplo, a todo lo citado le incorporan albóndigas elaboradas con pan rayado
que bañan en yemas de huevos batidos con ajos muy picados y una pizca de perejil.
Este ágape tan monacal se refuerza en todas las mesas con un segundo plato; un
pescado a la parrilla ó la españolísima tortilla de patatas y la popular y refrescante ensalada
de lechuga.
La carne y los productos derivados del cerdo no tienen cabida en este tiempo de
Pasión. No solo la abstinencia, sino la misma naturalidad y sencillez del recetario Pascual
demandan modestos ingredientes, si bien, en abundancia para colmar pucheros, en compañía
de un pan bien horneado y limpia mesa y mantel.
En justa compensación al parco manjar injerido, los postres suavizan las privaciones,
compensando la anterior continencia. Las NATILLAS, las FLORES, la “BIZCOCHA”,
las TORRIJAS, la LECHE FRITA, ó el típico ALAJÚ, de Cuenca, se acompañan de un
largo etcétera, porque la oferta es amplia y sumamente atrayente. Postres de antigua
historia y tradición endulzan paladares y hacen las delicias hasta de quienes mantienen