Libro Recetas - Diputación Provincial de Ciudad Real

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TOJUNTO - TOCRUO
Miguel Espadas · VINOS , PLATOS Y RECETAS ...
El tojunto es plato típico de la Mancha del vino, que desde Tomelloso hasta
Albacete recibe el nombre de tocrúo.
Don Teodoro Bajardí, nos dice sobre este plato:
“En un lugar de la Mancha de cuyo nombre guardo buen recuerdo, muy cercano
por cierto a Ciudad Real, capital de aquella región, preparan las gentes campesinas unos
guisos sabrosos y nutritivos conocidos con el nombre de tojunto (todo junto) o tocrúo
(todo crudo).
Yo recuerdo haberlo saboreado en pleno campo, junto al molino de Marcos. Sobre
el río Guadiana, en la falda de la montaña cuya cima sostiene la ermita de la Milagrosa y
por tal venerada Virgen de Alarcos.
El guiso se prepara lo mismo con caza que con carne de matadero o cerdo fresco;
sus características especiales no varían y consisten en reunir dentro de una olla todos los
ingredientes en crudo y ponerlos a cocinar juntos y en la misma olla”.
LA RECETA
En olla de barro panzuda,
que no sea de boca holgada,
pon aceite, carne cruda
limpia de sebo, cortada
en pedazos por más señas
y estos otros menesteres
porque nunca los desdeña
para quedar sazonada.
Unos ajitos picados,
- nunca en este guiso enteros -,
cebollas muy troceadas,
clavitos bien machacados
en el clásico mortero,
varios pimientos no enteros,
desprovistos de semillas,
azafrán seco en hebrillas
dos, tres, cuatro, . .es igual,