Libro Recetas - Diputación Provincial de Ciudad Real

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MORTERUELO
Miguel Espadas · VINOS , PLATOS Y RECETAS ...
Aunque de uso generalizado en toda Castilla-La Mancha es plato conquense de
añeja tradición pues ya fue citado en documentos del siglo XI y en el Fuero de Molina,
del posterior siglo XII.
Tiene el morteruelo gran semejanza con los grandes patés. Cuando a la clásica
receta se añaden las tradicionales especias se consigue, en frase del escritor Tico Medina,
un “paté a lo bestia”. Y es, sencillamente, que el morteruelo está indicado para estómagos
bien preparados.
Dice el gastrónomo Raúl Torres que lo inventaron los pastores de la Alta sierra
conquense y los de la paramera de Molina, para sobrevivir, simplemente y que don
Quijote lo cató a su paso por Cuenca camino de Zaragoza y Barcelona, quedando atónito
de sabor y calorías, pudiendo así continuar su camino entre cierzos y escarchas.
Tomás Luceño, poeta dramático y escritor publicó en el “Almanaque de Conferencias
Culinarias”, esta composición sobre el morteruelo; o lo que es lo mismo, Paté de foiegras
manchego:
Coges hígado de cerdo,
lomo y aves, lo rehogas
con aceite y ajo frito;
pero, por Dios, no lo comas
que todavía hace falta
una multitud de cosas.
Todo esto lo cueces mucho,
porque de este modo logras
deshuesar las aves y
procediendo en buena lógica
que se desmenuce el lomo
y el hígado, el cual colocas
dentro de un mortero limpio,
le machacas, en buena hora,
por un colador lo pasas,
y en el caldo donde todas
estas carnes han cocido,
con mucha calma lo embocas;
si te gustan las especias,
con especias lo sazonas.
Después rallas pan; lo echas
en el caldo, se incorpora
a las referidas carnes
y todo una pasta forma
que secas in continenti
en grandes tarros colocas,
lo conservas un tiempo,
librándolo de las moscas;
y si quieres te lo comes,
y si no, no te lo comes,
que cada cual es muy dueño
de su estómago y de su boca.