Libro Recetas - Diputación Provincial de Ciudad Real
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VINOS, PLATOS Y RECETAS ... · Miguel Espadas 73<br />
CALLOS A LA MADRILEÑA<br />
Con tripas <strong>de</strong> una ternera<br />
toda buena cocinera<br />
conseguirá, si se empeña,<br />
CALLOS A LA MADRILEÑA<br />
pues es plato que comparte<br />
dosis <strong>de</strong> paciencia y arte,<br />
que si en aplicar es dueña<br />
la paciente cocinera,<br />
los callos <strong>de</strong> esta reseña<br />
serán callos <strong>de</strong> primera.<br />
***<br />
En este guiso se empieza<br />
por tener mucha limpieza<br />
que exigen patas y morros,<br />
- que crudos <strong>de</strong>bes comprar,<br />
lavar, raspar y cortar<br />
con afilado cuchillo,<br />
en trozos mas bien crecidos<br />
por menguar al ser cocidos.<br />
A la pata, como al morro,<br />
<strong>de</strong> sus huesos librarás,<br />
si bien, los que son <strong>de</strong> pata<br />
no los <strong>de</strong>bes <strong>de</strong>sechar<br />
porque crecen con los callos.<br />
(Solo al servirlos, tirar).<br />
La limpieza no termina<br />
porque, el morro y la pata,<br />
con calma, muy lentamente,<br />
con un hierro bien can<strong>de</strong>nte<br />
los pelos has <strong>de</strong> quemar,<br />
y sin que asome el <strong>de</strong>smayo<br />
en trozos <strong>de</strong>bes cortar<br />
como cortastes los callos.<br />
En un lebrillo esmaltado,<br />
agua, el jugo <strong>de</strong> dos limones<br />
y <strong>de</strong> sal, un buen puñado<br />
echarás a todo lo preparado,<br />
que has <strong>de</strong> frotar varias veces,<br />
pues <strong>de</strong>bes limpiar con creces<br />
todo cuanto allí has vaciado.<br />
En agua limpia que cubra<br />
<strong>de</strong>ben los callos cocer,<br />
agregando a la marmita<br />
guindilla, vino, laurel,<br />
especias bien machacadas<br />
y la sal que has <strong>de</strong> poner.<br />
Tres horas han <strong>de</strong> pasar<br />
- poco más o poco menos -,<br />
y así lograrás que, tiernos,<br />
vayan a tu paladar pero, espera,<br />
que para comer no están<br />
porque has <strong>de</strong> hacer un refrito<br />
con cebollas picaditas y un ajito<br />
que al dorarse, por junto recibirán<br />
harina blanca can<strong>de</strong>al<br />
pimiento un tanto picante,<br />
añadiéndole al instante<br />
- en no mucha cantidad -,<br />
caldo en el que han cocido<br />
los callos. Tendrás así conseguido<br />
esa salsita i<strong>de</strong>al<br />
que vaciarás en la olla,<br />
reclamándote el conjunto<br />
morcilla, chorizo y ... punto;<br />
al instante,<br />
- tras cocer por media hora -,