PROGRAMA PDF - Grupo de Pesquisa em Pré-Processamento de ...

cebolla. En las concentraciones de 0.039 y 0.39 l/ml se favoreció el crecimiento
comparado con un blanco al que no se incluyó ningún aceite.
I. INTRODUCCIÓN
Se sabe que los factores microbiológicos se consideran los más importantes
riesgos dentro de la perspectiva de salud pública porque son capaces de causar
de manera extensiva enfermedades en las que el alimento es el vehículo. De la
cantidad de microorganismos y contaminantes encontrados en alimentos, las
bacterias constituyen el grupo más importante entre insectos, helmintos y
desechos de aves y roedores. Factores que influyen o son relevantes en el
desarrollo celular son: su rápida velocidad de crecimiento, facilidad de proliferar en
los más diversos ambientes, facilidad de utilizar sus nutrientes, habilidad de crecer
en un intervalo amplio de temperaturas, aerobiosis, pH, actividad de agua (aw), así
como el potencial de sobrevivencia -como las esporas a temperaturas altas-.
En la industria alimentaria es básico asegurar la calidad del producto con métodos
que eviten la proliferación de microorganismos, como son los programas de
Análisis de Riesgos en Puntos Críticos de Control (ARPCC) o sus siglas en inglés
HACCP. El sistema es de tipo preventivo y se encarga de la seguridad de los
alimentos; está basado en diseñar el proceso desde la producción hasta el
consumidor final impidiendo el crecimiento de microorganismos patógenos,
mediante el manejo de factores ecológicos del alimento con principios técnicos y
científicos (Morales,1999; Multon, 1996; Stevenson y Bernard, 1995; Middlekauff y
Shubik, 1989).
Se ha comprobado que la cebolla (Allium cepa) y el ajo (Allium sativum) inhiben la
actividad metabólica en microorganismos según la concentración. En los vegetales
del género Allium los principales compuestos encontrados en sus aceites
esenciales son de naturaleza azufrada. Como inhibidores, son específicos a través
de sus grupos tiol o mercapto y modifican el balance de óxido reducción. Hay
diversas teorías a nivel celular y mecanismos propuestos en el bloqueo del
metabolismo celular, en los que se tiene como común denominador al azufre y su
química (Whitaker, 1995; Shashikant y col., 1988; Vries y Klasen, 1979). La Tabla
1, recopila algunos trabajos de investigación sobre inhibición por ajos y cebollas
sobre el crecimiento de diversos microorganismos.
II. OBJETIVOS
Determinar el posible efecto inhibitorio así como conocer las actividades
bacteriostáticas sobre Lactobacillus pentosus con aceite esencial de ajo y cebolla
probando diferentes concentraciones y combinaciones en medios de cultivo
sintético inoculado con la cepa pura.
Tabla 1. Espectro de acción del ajo (Allium sativum) y cebolla
(Allium cepa) reportados en microorganismos.
MICROORGANIS
MO
CARACTERÍS
TICAS DEL
CANTIDAD EFECTO