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tos de Hajji Firuz Tepe en los Montes Zagros (Irán)ya se elaboraba vino debido a la presencia de restosanalizados químicamente (mediante la aparición detrazas de ácido tartárico), se ha podido determinarigualmente que se aromatizaba con resinas de terebinto(Pistacia terebinthus).El problema de datarlos orígenes del vino se centra en resolver si las trazasobtenidas de muestras arqueológicas correspondena lo que se define por vino o no, si fue fermentadode forma natural o artificial, etc, la presenciade ciertos compuestos como ácido tartárico, o tartratoses la forma más común de resolver la cuestión.No obstante existen otros métodos alternativosvineo-paleográficos.Respecto al brebaje de la cebada, dicen que«cerveza» proviene del latín «cervêsïa», que a suvez toma esta palabra del galo, un idioma celta. Laraíz celta parece estar emparentada con el galés«cwrw» y el gaélico «coirm». Históricamente lacerveza fue desarrollada por los antiguos puebloselamitas, egipcios y sumerios. Las evidencias másantiguas de la producción de cerveza datan de alrededorde 3500 a. C. fueron halladas en Godin Tepe,en el antiguo Elam (actual Irán). Algunos la ubicanconjuntamente con la aparición del pan entre10.000 a. C. y 6.000 a. C. ya que tiene una parecidapreparación agregando más o menos agua. Pareceser que las cervezas primitivas eran más densas quelas actuales, similares al actual «pombe» africano,de culturas igualmente primitivas. Según la recetamás antigua conocida, el Papiro de Zósimo de Panópolis(siglo III), los egipcios elaboraban la cervezaa partir de panes de cebada poco cocidos quedejaban fermentar en agua. Su cerveza fue conocidacomo «zythum», que es palabra griega, pero enuna fase más tardía. Antiguamente en Oriente seusaba arroz y también bambú. Del bambú, lo mismoque de la caña de azúcar, lo que se fermenta essu savia; pero no su fruto. El año 1516, el duqueGuillermo IV de Baviera redactó la primera ley quefijaba qué se entendía por cerveza. Esta ley de pureza(Reinheitsgebot) establecía que solamente podíautilizarse agua, malta de cebada y lúpulo paraelaborar la cerveza. En cambio, en Inglaterra, EnriqueVIII prohibió el uso del lúpulo, ante la presióndel gremio de cerveceros; prohibición que levantósu hijo Eduardo VI, y que continuó por algún tiempomás en Escocia. Los cerveceros ingleses tardaronmucho en aceptar el uso del lúpulo. En su momentose llamo «ale» a la cerveza sin lúpulo y«beer» a la cerveza con lúpulo. Todavía hoy, paradesignar los vinos de malta sin lúpulo más que de«barley wine», que simplemente puede designaruna cerveza de alta graduación, se habla de «gruitale».La cerveza empezó a recuperar su presencia socialen España a partir del reinado del emperador CarlosI, que trajo consigo maestros cerveceros de Alemania.Todo ello queda reflejado entre las pertenenciasdel emperador a la muerte de éste en Yuste porsu Secretario Martín de Gaztelu. Por aquel entonces,la cerveza era aún un producto de temporada.No se sabía conservar y con el calor perdía toda sufuerza. La cerveza llamada «lager», sin embargo,recibe ese nombre en razón de su posibilidad dealmacenamiento. Se elaboraba en otoño, para serconsumida en primavera. La fermentación baja y abaja temperatura favorece la conservación. En realidadiba fermentando lentamente mientras estabaalmacenada. Actualmente todas las cervezas, inclusolas de alta fermentación, son almacenables y llevanfecha de caducidad que alcanza unos tres años.«Lager» ha sufrido un cambio semántico, y ha pasadoa significar cerveza de fermentación baja.Igualmente, Ramazzini no menciona el riesgo a exposicióna agentes biológicos como pueden ser laslevaduras y hongos. En nuestros días si queda patentela preocupación en este tipo de oficios de lostrabajos en espacios confinados y la peligrosidadque conforma las operaciones de fermentación conla consecuente producción de dióxido y monóxidode carbono.D. José Luis del PinoTécnico Superior PRLDirector Técnico Preventel SL132