searchable_1112-1987..

mellem en ernæringsriglig kost og den almene sundhedstilstand ug
hermed gøre dem mere kostbevidsle.
Men inslitutionstøkken er mere end at kunne lave en ernæringsmarssig
og økonomisk fornuftig mad. Det er også en arbejdsplads
med en teknologisk udvikling og arbejdstider m.m. Ca. 40% af
vores elever vil efter afsluttet basisar värre køkkenassistenter - og
næsten alle er piger. De fleste har dog ret vage forestillinger om
uddannelsens samt arbejdets indhold. Valget er snarere begrundet i
nogle kønsspecifikke forhold, såsom at det typisk er pigerne, der
h jarlper til derhjemme, og ul de godt kan lide at lave mad - uden at
de i øvrigt har spekuleret nærmere over disse forhold. Opfattelsen af
arbejdet harmonerer også med mange af pigernes fremlidsforventninger:
mand og børn inden for en overskuelig fremtid, hvor
arbejdstidens placering samt deltidsarbejde sä virker tillokkende.
Om dette så er realiserbart, har mange af eleverne ikke stillet
spørgsmålstegn ved. Endelig spiller også praktikpladsproblemcl en
væsentlig rolle, idet institutionskøkkener typiske er et kvindearbejdsområde
og endvidere stort set hører under det offentlige.
Derfor vil det ofte være lettere for pigerne at finde en praktikplads
her end inden for de typisk mundsdominerede erhverv.
Det er væsentligt at luge udgangspunkt i nogle af disse forestillinger
og forhold, dels så eleverne kan få en helhedsforståelse af, hvad
arbejdet i et instilutionskøkkcn består i, dels så de mere bevidst kun
begynde at forholde sig til og arbejde med kvinders situation i
hjemmet og på arbejdsmarkedet.
Projektet indledtes med et oplæg om forløbets rammer og intentioner.
Dette oplæg holdes altid af to lærere, så de relningsfaglige og
fa-llesfagligc kvalifikationer er til stede ved starten. På baggrund uf
oplægget og en klassediskussion valgte klassen en forplejningsgruppe,
og dens ernæringsbehov m.m. blev diskuteret og opstillet.
Klassen delte sig i fire grupper, og de gik i gang med at planlægge
forskellige måltider ud fra forskellige opskrifter, eleverne selv havde
fundet. Det var så elevernes opgave at omregne opskrifter, dels så
de ernæringsmæssigt var i overensstemmelse med forplejningsgruppens
kostvaner og -krav, og dels således, at det ønskede antal
portioner kunne fremstilles.
Disse om- og beregninger foretog eleverne v.hj.a. edb. Ved at
inddrage datalære og ernæringslære - ikke som enkeltfag, men som
de nødvendige forudsætninger/redskaber for at kunne lave kostplaner/kostberegninger
og kalkulation på de enkelte måltider, er det
muligt at konkretisere sammenhængen mellem nogle økonomiske
og kvalitative krav og den faktiske produktion i køkkenet. Ligeledes
er det nødvendigt for eleverne at forstå deres arbejde i et udviklingsmæssigt
perspektiv. Flere økonomaer selv på mindre institutioner
får støtte til kostplanlægningen ved brug af edb. Det gor p& den ene
side denne dimension uf undervisningen aktuel. På den anden side
standser udviklingen i større køkkensystemer nok ikke med kostplanlægningen
alene. Det næste skridt kan i høj grad tænkes at blive
en kombination af kostplanlægningen og arbejdsdelingen, idet
netop inslitulionskøkkcnurbcjdct er inde i en periode, hvor det
udvikles efter samme principper, som bruges i meget industrialiserede
produktioner.
Det er derfor uhyre vigtigt, at eleverne ikke blot erfarer, hvordan
edb faktisk kan bruges som et effektivt værktøj til løsning af et eller
andet problem, men navnlig også bliver i stand til at få kød(!) på
hele diskussionen om, hvad der sker med økonomaens job under
disse (kommende) forhold. Og hvilke konsekvenser det medfører
for resten af personalet - herunder køkkenassistenterne - som vil
blive underordnet en edb-understøttet arbejdsplanlægning.
Ved at inddrage disse aspekter som en nødvendig del af projektarbejdet
får eleverne et konkret udgangspunkt for diskussionen.
De Tire grupper i klassen skulle også udarbejde en arbejds- og
rengøringsplan for resten af deres klassekammerater, og de enkelte
grupper skulle følge den op i produktionstimerne ved f.eks. at sælle
deres kammerater i gang. I køkkenet producerer eleverne så efter
de opskrifter og arbejdsplaner, de selv har udarbejdet. Og det skal
være færdigt til tiden: Maden skal ud i kantinen, så alt er. klar til at
•blive solgt i frokostpausen. Det er nødvendigt, al eleverne gør sig
umage; der er ikke tid til fejlproduktion!
Dette forløb gentages, så eleverne har mulighed for at ændre i
planlægningen m.m. på baggrund af deres erfaringer.
Når eleverne havde fået erfaringer med at planlægge og udføre
arbejde i skolens »institulionskøkken«, skulle de foretage virksomhedsbesøg
på et institutionskøkken, så de kunne få et indblik i,
hvordan forskellige køkkener er indrettet m.h.t. arbejdsfunktionsfordeling
samt arbejdsproceskarakteristik. Vi gav dermed eleverne
nogle redskaber, så de kunne sige noget samlet om arbejdsdelingen
samt den teknologiske udvikling i et køkken. Og dermed komme
videre fra det rent oplevelsesmæssige, som på den ene side er vigtigt •
men som på den anden side er alt for lidt at få ud af el besøg.