Guía

18 A. Sastre Gallego
del medio interno estimula los osteoclastos
y la destrucción ósea; la presencia de alimentos
vegetales, fuertemente alcalinizantes,
tiene el efecto contrario. Las verduras y frutas
son tres veces más alcalinizantes que los
lácteos, pero todos los productos derivados
de la leche son, a su vez, treinta veces
menos acidificantes que la carne (11) .
El consumo de vegetales, tanto verduras
como frutas, es altamente recomendable en
las personas mayores. Las opiniones son más
contradictorias si se refieren a la dieta propiamente
“vegetariana”. Sin embargo, si no
es rígidamente estricta e incorpora lácteos
y huevos, puede ser igualmente beneficiosa
para la salud ósea (12-14) . También es importante
recordar el contenido en potasio de
frutas y verduras. Este aporte mineral contribuye
a restringir la excreción de calcio de
la orina, con efectos muy positivos.
Hay toda una serie de vitaminas que
están comprometidas en el metabolismo
óseo, tal vez la más importante sea la vitamina
K, ya que es imprescindible para la conversión
de la osteocalcina en su forma activa.
Pero también las vitaminas A, C y oligoelementos
como el magnesio tienen funciones
destacadas en el mantenimiento del
hueso. No podemos olvidar que los lácteos
aportan, además, vitamina B2,B1, folato, niacina,
vitamina B12, vitamina D, magnesio, cinc
y fosfatos. Y, por añadidura, la leche contribuye
a una correcta hidratación del anciano
(15) .
UN SISTEMA “A LA DEFENSIVA”
La indefensión del anciano ante determinadas
agresiones infecciosas, inflamatorias
y neoplásicas ha sido ampliamente estudiada
en los últimos años. La desnutrición y
el exceso son dos polaridades frecuentes en
el paciente de edad avanzada.
Es evidente que la respuesta del sistema
inmune es muy deficitaria en circunstancias
de malnutrición (16) .
Los ácidos grasos poliinsaturados, tipo ω-
3 pueden neutralizar la producción de ciclooxigenasa
y lipooxigenasa y sus productos
metabólicos de la serie 2, que inhiben la respuesta
inmunitaria. La ingesta de productos
ricos en ω-3, como el pescado, produce aumentos
de eicosapentaenoico y docosahexaenoico
en el anciano, mejorando la respuesta de
su sistema defensivo.También minerales como
el selenio y la vitamina B6 deben mantenerse
en niveles adecuados, ya que su descenso
conduce a un menor porcentaje de linfocitos
T y B, que siempre están en la línea defensiva.
En la edad avanzada, también es más evidente
el efecto oxidativo sobre todas las células
del organismo. La vitamina E es, tal vez,
la más importante en cuanto neutralizadora
de la oxidación. Igualmente, minerales
como el cinc y sustratos como el glutatión,
son potentes anuladores de radicales libres.
Todos ellos influyen en una respuesta inmunitaria
adecuada frente a la agresión.
NUTRICIÓN CORRECTA Y EDAD AVANZADA
Ya que la nutrición está ampliamente relacionada
con la evolución física y mental del
anciano, es muy importante conocer los criterios
a tener en cuenta en la franja de población
que ha alcanzado ya determinada edad.
Increíblemente, en las recomendaciones dietéticas
que se establecieron internacionalmente
hasta 1989, los parámetros se estudiaron
hasta los 50 años de edad. A partir de
este rango no se conocían ni se fijaban normas
para los pacientes mayores. Tal y como
establece el profesor Ribera Casado (17) :“Las
guías más recientes de alimentación de los
Estados Unidos (2005 Dietary Guidelines for
Americans) reconocen a la población mayor