Guía

entre gerontes (ancianos vigorosos) y presbitas
(ancianos funcionalmente inhábiles),
sin posibilidad de adscribir tiempos de longevidad
en unos y otros; aunque la vejez confirmada
parece prolongarse hasta los 85
años, compareciendo luego la edad caduca.
En cualquier caso, la senescencia es un
proceso de envejecimiento que no discurre
de igual modo en todos los individuos. Lo
cual no quiere decir que no existan “patrones
de envejecimiento”. Por ejemplo, esas
terminaciones sensibles que son las papilas
gustativas “declinan, tanto en número corno
en sensibilidad, con el envejecimiento, de
modo que una persona de setenta y cinco
años ha perdido alrededor de dos tercios de
las papilas que poseía a los treinta años. Este
fenómeno explica por qué el viejo se queja
de que la comida de nuestros días carece del
aroma que tenía en su infancia” (FARB/ARME-
LAGOS, 30). Los cambios –de maduración y
atrofia– de los receptores gustativos se hallan
en relación con las hormonas gonadales:
hasta los 45 años se renuevan los receptores
gustativos constantemente, cada siete
días aproximadamente. Después viene la
declinación:“Los receptores gustativos se
atrofian en los animales que han sido castrados,
pero pueden restablecerse mediante
inyecciones de las hormonas sexuales que
faltan. Al parecer, el gusto madura en la
pubertad y se atrofia cuando disminuye o
desaparece la secreción de hormonas gonadales
en las etapas medias y avanzadas de
la vida. Ello posee importantes consecuencias
con respecto a la alimentación de personas
ancianas, las cuales pierden con frecuencia
el apetito y no se alimentan lo suficiente.
Recientes experimentos han demostrado
que la sensibilidad gustativa de los
ancianos puede restablecerse hasta cierto
punto aumentando la ingestión de oligometales
que precisa el organismo, tales corno
cinc y cobre. Este tratamiento no restau-
Tradición y cultura en la alimentación de las personas mayores 67
FIGURA 9. DAVID TENIERS, 1610 -1690: Anciana oliendo
un clavel (Museo del Prado). Aunque en la vejez
disminuye la calidad sensorial de las papilas gustativas,
sigue siendo amplia la sensación olfativa,
hecho que posibilita una vida agradable y ajustada
al mundo circundante. El perro que la mujer
acaricia en su regazo es el símbolo del olfato.
raría los receptores gustativos atrofiados,
pero parece convertir a los restantes en más
sensibles, al aumentar la penetración de los
estímulos gustativos en los receptores. El
descubrimiento de sensibilidad a los sabores
ácido y amargo en el paladar («cielo» de
la boca) ha dado lugar a que se creen nuevos
modelos de prótesis dentales, sin placa
superior, para los ancianos, a fin de que alcancen
dicha zona estímulos gustativos” (LEU-
KEL, 291).
Mas por lo que atañe al enfoque psicosocial,
al que debo limitarme, es difícil encontrar
una vejez aceptada y compartida. Porque
no es frecuente que el hombre acepte
la vejez; la mayoría de las veces simplemen-