43. Gartenbauwissenschaftliche Tagung - (DGG) und des

Technik
Ozontes Wasser zur Qualitätssicherung bei Waschmöhren
K. Hassenberg, M. Geyer, P. Popelar, A. Fröhling, O. Schlüter, W. B. Herppich und C. Idler
Leibniz-Institut für Agrartechnik Potsdam-Bornim e.V., Max-Eyth-Allee 100, 14469 Potsdam
khassenberg@atb-potsdam.de
Möhren werden vor dem Abpacken gewaschen, um anhaftenden Schmutz zu entfernen und
die Möhren für den Verbraucher ansprechend aufzubereiten. Dabei besteht aber die Gefahr,
dass gesunde Möhren durch kranke, mit pythopathogenen Mikroorganismen belastete, infiziert
werden. Speziell in Jahren mit hohem Infektionsdruck kann dies zu großen Produktverlusten
führen. Neben Ultraschall, UV-Bestrahlung, Hochdruck, elektrolysiertem Wasser und
Hitzebehandlung wurde auch der Einsatz von Chlor und Ozon untersucht. Die bakterizide und
fungizide Wirkung von Ozon ist seit langem bekannt und wird beispielsweise in der Wasseraufbereitung
genutzt, mit dem Vorteil, dass keine gefährlichen Rückstände entstehen, die aufbereitet
und entsorgt werden müssen. Eine Ozonbehandlung kann daher auch in bestehende
Waschprozesse integriert werden. Andererseits ist Ozon ein sehr starkes Oxidationsmittel; so
dass vor der Anwendung eine Produkt schonende Verfahrensauslegung sichergestellt werden
muss.
Ziel der Untersuchungen war es, die keimreduzierende Wirkung von ozontem Waschwasser
am Beispiel von Pectobacterium carotovora, dem Verursacher der Knollennassfäule, in Reinkultur
und an Waschmöhren zu untersuchen. Weiterhin sollte überprüft werden, dass die relevanten
Ozonkonzentrationen die behandelten Produkte nicht schädigen. Dazu wurden Atmung,
Oberflächenleitfähigkeit und Vitamin C Gehalt von Möhren untersucht, die i) unbehandelt,
ii) in Wasser gewaschen bzw. iii) mit ozontem Wasser (c(O3) = 1, 2, 3 ppm) gewaschen
und bei 20°C bzw. bei 10°C für 10 Tage gelagert wurden.
Die Ozon-Behandlung von Bakteriensuspensionen für 10, 20 und 30 s zeigte eine deutliche
Keimreduktion und somit die Empfindlichkeit von P. carotovora gegen Ozon. Bereits eine
Kontaktzeit von 10 s bei einer Ozonkonzentration von 4 ppm reduzierte die Anfangskeimzahl
von 1,3·10 5 KbE/ml auf < 10 2 KbE/ml. Der Behandlungserfolg bei inokulierten Möhren verringerte
sich auch bei längerer Behandlungszeit auf 1 bis 2 log-Einheiten. Bis zu einer Ozonkonzentration
von 4 ppm blieben Transpiration, Oberflächenleitfähigkeit, Atmungsaktivität
und Vitamin C Gehalt der Möhren unbeeinflusst. Anhand der untersuchten Qualitätsindikatoren
konnte somit auch die nachhaltig Produkt schonende Anwendung einer Ozonbehandlung
nachgewiesen werden.
BHGL – Tagungsband 24/2006
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