43. Gartenbauwissenschaftliche Tagung - (DGG) und des

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Gemüsebau
Einsatz und Bewertung von Nacherntebehandlung (CO2, Temperatur) zur
Qualitätssicherung von Bleichspargel (Asparagus officinalis L.)
O. Prolygina 1 , S. Huyskens-Keil 1 und W.B. Herppich 2
1
Humboldt-Universität zu Berlin, Lehr- und Forschungsgebiet
Produktqualität/Qualitätssicherung, Lentzeallee 75, 14195 Berlin, swinota@mail.ru
2 Leibniz-Institut für Agrartechnik Potsdam-Bornim e.V., Abt. Technik im Gartenbau,
Max-Eyth-Allee 100, 14469 Potsdam
Spargel (Asparagus officinalis) gehört zu den Gemüsearten, die in der Nachernte schnell ihre
Qualität verlieren, da sie wegen ihrer hohen Atmungsaktivität schnell Altern. Die Vermarktung
von frischen Spargelstangen sind in der EU an strenge Qualitätsnormen gebunden. Verschiedenste
Nacherntefaktoren beeinflussen die Qualität von Spargel. Speziell das Zäh- oder
Holzigwerden der Stangen ist eine unerwünschte Qualitätsminderung. Die CA- (controlled
atmosphere) oder MAP- (modified atmosphere) Lagerung könnten geeignete Methoden zur
Qualitätserhaltung von Spargel sein. Allerdings sind die vorhandenen Aussagen über die CA-
Lagerbarkeit von Spargel widersprüchlich. Der CO2-Gehalt sollte nicht über 10 - 15% steigen
und der O2 Gehalt nicht unter 5 - 10% fallen. Auch eine Vorbehandlung mit reinem CO2 soll
effektiv sein. Die qualitätserhaltende Wirkung hoher CO2-Gehalte könnte auf der Verminderung
der Atmungsaktivität und die Beeinflussung des Schlüsselenzyms der Lignin-
Biosynthese der (Phenylalanin-ammonium-lyase, PAL) beruhen.
In einem umfassenden Ansatz sollte festgestellt werden, ob eine kurzzeitige CO2-Begasung
bzw. eine CA-Lagerung (10% CO2, 17% O2) auch bei einer Lagertemperatur von 20°C einen
positiven Einfluss auf die Qualität von Spargel (cv. Gijnlim), speziell auf die Zähigkeit und
Holzigkeit hat. Als Kontrollen wurden Stangen bei 0°C bzw. 20°C über einen Zeitraum von
7 d in wasserdampfgesättigter Atmosphäre gelagert. Als Qualitätsindikatoren wurden lösliche
und strukturelle Kohlenhydrate und Lignin untersucht.
Unabhängig von der Lagerbedingung blieb die potentielle Atmungsaktivität während der gesamten
Lagerdauer nahezu konstant. Nicht die Lagerung unter hoher CO2 Konzentration sondern
die bei der niedrigen Temperaturen (0°C) beeinflusste die elastischen Eigenschaften und
die Festigkeit der Spargelstangen positiv. Dagegen zeigten die CA- und die bei 0°C gelagerten
Stangen über den ganzen Versuchsverlauf deutlich höhere Gehalte an gelösten Zuckern.
Die Interaktion zwischen chemischen und mechanischen Zellwandeigenschaften wird aufgezeigt
und die Auswirkungen dieser Veränderungen auf die Qualitätserhaltung und die Optimierung
der Lagerbedingungen diskutiert.
BHGL – Tagungsband 24/2006