43. Gartenbauwissenschaftliche Tagung - (DGG) und des

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Gemüsebau „Gemüsequalität“
Aromastoffe und deren sensorische Eigenschaften in Brokkoli und
Blumenkohl
A. Krumbein, I. Schonhof und B. Brückner
Institut für Gemüse- und Zierpflanzenbau Großbeeren/Erfurt e.V.,
Theodor-Echtermeyer-Weg 1, D-14979 Großbeeren
krumbein@igzev.de
Die Familie der Brassicaceae ist reich an gesundheitsbeeinflussenden Inhaltsstoffen, wie
Glucosinolaten. Die Abbauprodukte der Glucosinolate haben nicht nur antikanzerogene Wirkung,
sondern tragen zusammen mit anderen Aromastoffen zum Flavour in Brassicaceae bei.
Das Ziel der Arbeit bestand darin zu ermitteln, welche geruchsaktiven flüchtigen Verbindungen
in rohen Brokkoli- und Blumenkohlsorten vorkommen, wie diese Aromastoffe sensorische
Eigenschaften beeinflussen und damit zur Akzeptanz bei den Konsumenten führen.
Drei Brokkolitypen, Chinesischer Brokkoli und vier Blumenkohltypen wurden auf dem Feld
in drei aufeinander folgenden Jahren angebaut. Die quantitative deskripive Analyse mit einem
geschulten Panel zeigte, dass sich die Sorten durch die Geruchsattribute kohlartig, brokkolitypisch,
blumenkohl-typisch und grün/grasig, die Flavourattribute brokkoli-typisch, blumenkohl-typisch,
lauchartig, würzig, scharf und grün/grasig sowie die Geschmacksattribute süß
und bitter differenzieren lassen.
Zu den geruchsaktiven flüchtigen Verbindungen in Brokkoli und Blumenkohl, die mit der
Gaschromatographie/Olfaktometrie und Aromaextraktverdünnungsanalyse bestimmt wurden,
gehören Alkohole, Aldehyde, Ketone, Ester und schwefelhaltige Verbindungen.
Mittels multivariater Analyse wurden Beziehungen zwischen geruchsaktiven Aromastoffen
und sensorischen Eigenschaften gefunden. So war u.a. das Attribut blumenkohl-typisch mit
den Aromastoffen Allylisothiocyanat, Methylthiobutannitril und Dimethyldisulfid assoziiert.
C6 –C7 Aldehyde korrelierten mit dem Attribut brokkoli-typisch. Butenisothiocyanat korrelierte
mit bitter. Die Akzeptanz der Konsumenten (100 Hausfrauen) im Flavour und Gesamteindruck
korrelierte negativ mit bitter (Spearman’ s Korrelationskoeffizient R= -0,7) in den
untersuchten Blumenkohl- und Brokkolisorten.
Die identifizierten sensorisch wichtigen Aromastoffe in Brokkoli und Blumenkohl können zur
Erhöhung der Produktpräferenz eingesetzt werden.
BHGL – Tagungsband 24/2006