43. Gartenbauwissenschaftliche Tagung - (DGG) und des

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Gemüsebau „Gemüsequalität“
Verbesserte Qualität von Cherry-Tomaten. Zielgruppe: Kinder
B. Brückner 1 , I. Schonhof 1 , R. Schrödter 2 und C. Kornelsen 3
1 Institut für Gemüse- und Zierpflanzenbau, Theodor-Echtermeyer-Weg 1,
14979 Großbeeren, brueckner@igzev.de
2
Prosens GmbH, A.-Scheunert-Allee 40/41, 14558 Nuthetal
3 Profil Marketingforschung GmbH, Neuhauserstr. 15a, 80331 München
Deutsche Kinder und Jugendliche verzehren noch weniger Obst und Gemüse als ihre Eltern.
Um deshalb ihren Verbrauch steigern zu können, müssen „bedürfnisgerechte Bezüge“ hergestellt
werden, wie die DGE in ihrem Ernährungsbericht 2000 feststellt. Das bedeutet: Geschmack
und Freude am Produkt dürfen gegenüber Gesundheitsargumenten nicht vernachlässigt
werden, da bei Letzteren keinerlei Wirkung auf das Ernährungsverhalten von Kindern
feststellbar war. In früheren, amerikanischen Untersuchungen mit Erwachsenen wurde herausgefunden,
dass z.B. der Zuckergehalt höher sein sollte, ohne dass man bisher eine Obergrenze
gefunden hätte. Mit Kindern wurden solche Untersuchungen bisher nicht durchgeführt.
Mit Cherry Tomaten als Beispiel wurden am Institut diejenigen Qualitätskriterien untersucht,
die die Akzeptabilität beeinflussen. Um den Geschmack von sonst gleichen Tomaten zu variieren,
wurden sie mit Glukose und Fruktose, sowie Zitronensäure versetzt. Es wurde dadurch
ein Zuckergehalt zwischen 3 und 6 g/100g und ein Säuregehalt zwischen 330 mg und 640
mg/100 g eingestellt. Die 163 Kinder im Alter von 7 bis 11 Jahren, mussten diese beurteilen
und erhielten außerdem Material zu unterschiedlichen Größen, verschiedenen Farben und
Formen.
Der übliche Zuckergehalt von 3 g /100g in Cherry Tomaten, liegt unter dem optimalen Wert.
Die besten Beurteilungen wurden bei 5g /100 g gegeben. Höhere Werte wurden teilweise abgelehnt
wenn sie mit dem relativ niedrigen Säuregehalt von 430 mg/100g kombiniert waren,
was wohl als unausgeglichen empfunden wurde. Um diese Annahme zu überprüfen wurde ein
zweiter Test mit Zuckerkonzentrationen gestaffelt bis 8 g/100g und mit einer ebenfalls gestaffelten
Säurekonzentration bis 700 mg/100g durchgeführt. Wiederum war 5 g/100 g die am
meisten geschätzte Zuckerkonzentration. Die Akzeptabilität war von Säuregehalten zwischen
500 und 700 g/100 g nur gering beeinflusst. Das optimale Zucker/Säureverhältnis war nicht,
wie in der Literatur beschrieben konstant, sondern verringerte sich bei höheren Zucker- und
Säurekonzentrationen.
BHGL – Tagungsband 24/2006