106 recetas esenciales - Chefuri.net

haberlas frito previamente en una sartén aparte
pero entonces el sabor final se resiente)
Finalmente verteremos todo el arroz en el centro
para freirlo ligeramente y acelerar la cocción. La
sal se debe añadir a la vez que ponemos el arroz
porque luego sería muy difícil rectificarla (el
arroz no admite la sal cuando ya está cocinado).
No dejaremos de trabajar y remover la mezcla
para evitar que el arroz se queme. Cuando éste
se empieza a dorar el agua o el caldo ya deben
estar hirviendo. Se vierte el caldo con un
cucharón de sopa hasta cubrir el arroz con colmo
y se lleva a la ebullición durante unos 15-20
minutos. Reservamos un vaso de caldo que
mantendremos caliente. A media cocción
añadiremos las verduras, otras hebras de azafrán
y dos o tres minutos antes de apagar el fuego las
cigalas, las gambas y los mejillones. Para saber
cuándo está hecho el arroz iremos probando
algunos granos a lo largo de la cocción. Al
principio habrá muchos duros para luego ir
descendiendo el número a medida que la cocción
avanza. Si vemos que han pasado veinte minutos
y sigue habiendo muchos duros añadiremos otro
cucharón de caldo y si en cambio ya están todos
blandos cerraremos de inmediato el fuego. El
arroz siempre es preferible que esté un poco
entero antes que pasado. Por eso al apagar el
fuego, cuando el caldo se haya evaporado,
dejaremos reposar el guiso unos 10 minutos para
que el arroz, que es muy ávido de agua, termine
de absorberla y se reblandezcan. (todo esto con
la paella descubierta) Si después de los diez
minutos aún hay granos duros cubriremos la
paella con papel de aluminio y esperaremos otros
rato hasta que todo el arroz se homogenice.
108