106 recetas esenciales - Chefuri.net

BORRIDA DE RAJADA
Ibiza aparte de playas y discotecas, tiene una
gastronomía rica que merece la pena ser
revisada. Tiene tanto platos de mar como de
montaña y eso no nos debe extrañar porque las
islas son microcosmos que se reordenan como
continentes en miniatura : para los locales las
distancias que a los continentales nos parecen
ridículas se les antojan insalvables y hablan de la
gente del interior - un interior que no suele estar
más allá de 10 kilómetros de la costa - como de
entidades culturales diferentes. Ibiza es un buen
ejemplo de esto. Tenemos un potente sofrit
pagès confeccionado exclusivamente con
productos de corral y excelentes platos de
pescado, entre los que destaco la Borrida de
Rajada. La Rajada es la Raya en castellano, en
general un pescado muy barato y que ha sido
tradicionalmente menospreciado tanto por
consumidores como por pescadores. A mi modo
de entender la raya es un pescado de sabor muy
fino con el atractivo añadido de unos cartílagos
comestibles que la cruzan de lado a lado.
Respecto a la receta que voy a dar conviene
aclarar que existe un "previo" que consiste en
marinar la raya en sal y jugo de limón. Este
previo tenía como objetivo eliminar un hipotético
aroma a amoniaco que desprendía la carne, algo
que a mi modo de entender sólo ocurre con
determinados pescados , sobretodo los
tiburones, cuando la carne no está en muy
buenas condiciones. A día de hoy jamás he
notado dicho aroma en ninguna raya
convenientemente fresca pero mantengo el
marinado de la receta porque probablemente a
135