106 recetas esenciales - Chefuri.net

Cuando el sofrito coja cuerpo añadiremos el
arroz para freirlo ligeramente y acelerar la
cocción. La sal se debe añadir a la vez que
ponemos el arroz porque luego sería muy difícil
rectificarla aunque deberemos ir con cuidado
porque el bacalao a pesar de estar desalado
nunca lo está al 100%. No dejaremos de trabajar
y remover la mezcla para evitar que el arroz se
queme. Cuando éste se empieza a dorar el agua
o el caldo ya deben estar hirviendo. Se vierte el
caldo con un cucharón de sopa hasta cubrir el
arroz con colmo y se lleva a la ebullición durante
unos 15-20 minutos. Reservamos un vaso de
caldo que mantendremos caliente por si
necesitamos añadir agua con posterioridad. A
media cocción añadiremos el bacalao. Para saber
cuándo está hecho el arroz iremos probando
algunos granos a lo largo de la cocción. Al
principio habrá muchos duros para luego ir
descendiendo el número a medida que la cocción
avanza. Si vemos que han pasado veinte minutos
y sigue habiendo muchos duros añadiremos otro
cucharón de caldo y si en cambio ya están todos
blandos cerraremos de inmediato el fuego. El
arroz siempre es preferible que esté un poco
entero antes que pasado. Por eso al apagar el
fuego, cuando el caldo se haya evaporado,
dejaremos reposar el guiso unos 10 minutos para
que el arroz, que es muy ávido de agua, termine
de absorberla y se reblandezcan. (todo esto con
la paella descubierta) Si después de los diez
minutos aún hay granos duros cubriremos la
paella con papel de aluminio y esperaremos otros
rato hasta que todo el arroz se homogenice.
110