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Lavamos bien los mariscos y las rodajas de pescado. Ahora vamos a "pre-cocinar" algunos de ellos para acelerar la preparación. En una sartén con aceite de oliva freimos ligeramente las rodajas de merluza, los aros de calamar y el rape previamente enharinadas. Reservamos. En una cacerola de barro plana (a ser posible) y utilizando el aceite de la fritura de los pescados haremos un sofrito con las dos cebollas picadas muy finas. Salpimentaremos. Cuando se empiecen a dorar añadiremos los tomates sin piel ni semillas muy picados y cuando todo adquiera textura incorporaremos el vaso de vino. Dejaremos que se vaya haciendo hasta que el líquido reduzca. Mientras habremos hecho caldo de pescado con restos de cabezas de gamba y algún pescado de roca. Si no tenemos esa posibilidad porque el pescado es congelado podremos utilizar un caldo de pescado ya preparado o incluso una pastilla. Deberemos hacer en total medio litro de caldo. Cuando el sofrito haya reducido añadiremos el caldo caliente y a continuación todos los pescados cociendo a fuego lento durante unos 10 minutos como máximo. Cinco minutos antes del final añadiremos los mariscos. Aprovecharemos para hacer una picada con perejil, dos cabezas de ajo y cuatro almendras, incorporándola a media cocción. Iremos rectificando de sal. Con esos diez minutos es más que suficiente. El caldo de la zarzuela quedará líquido y sólo bastará con servir un par de cucharadas a modo de fondo del plato, repartiendo equitativamente los pescados. Si queremos que el caldo quede más espeso podemos añadir harina de trigo - 1 cucharada 128
-previamente cocinada (basta con freirla en un poquito de aceite) o simplemente añadir pan frito en la picada. 129
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