106 recetas esenciales - Chefuri.net

Lavamos bien los mariscos y las rodajas de
pescado. Ahora vamos a "pre-cocinar" algunos
de ellos para acelerar la preparación. En una
sartén con aceite de oliva freimos ligeramente las
rodajas de merluza, los aros de calamar y el rape
previamente enharinadas. Reservamos.
En una cacerola de barro plana (a ser posible) y
utilizando el aceite de la fritura de los pescados
haremos un sofrito con las dos cebollas picadas
muy finas. Salpimentaremos. Cuando se
empiecen a dorar añadiremos los tomates sin
piel ni semillas muy picados y cuando todo
adquiera textura incorporaremos el vaso de vino.
Dejaremos que se vaya haciendo hasta que el
líquido reduzca.
Mientras habremos hecho caldo de pescado con
restos de cabezas de gamba y algún pescado de
roca. Si no tenemos esa posibilidad porque el
pescado es congelado podremos utilizar un caldo
de pescado ya preparado o incluso una pastilla.
Deberemos hacer en total medio litro de caldo.
Cuando el sofrito haya reducido añadiremos el
caldo caliente y a continuación todos los
pescados cociendo a fuego lento durante unos 10
minutos como máximo. Cinco minutos antes del
final añadiremos los mariscos. Aprovecharemos
para hacer una picada con perejil, dos cabezas
de ajo y cuatro almendras, incorporándola a
media cocción. Iremos rectificando de sal. Con
esos diez minutos es más que suficiente. El caldo
de la zarzuela quedará líquido y sólo bastará con
servir
un par de cucharadas a modo de fondo del plato,
repartiendo equitativamente los pescados. Si
queremos que el caldo quede más espeso
podemos añadir harina de trigo - 1 cucharada
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