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Para el sofrito cortamos la cebolla y el pimiento
verde en trozos muy pequeños. Cogemos una
cazuela relativamente grande (para 4 ó 5 litros)
y ponemos aceite en el fondo hasta cubrirlo con
una lámina muy fina. Calentamos y vertemos el
pimiento verde para que se empiece a freir.
Luego echamos la cebolla.
Mientras cogeremos dos tomates, los pelaremos,
abriremos por la mitad y con la ayuda de una
cucharilla de café quitaremos las semillas.
Cortaremos los tomates en pedazos muy
pequeños y cuando la cebolla empiece a dorarse
los echaremos para evitar que se queme (añadir
sal en este momento propiciará que las verduras
suelten aún más agua evitando que se quemen).
Un buen sofrito será aquel en que los
componentes se mezclen hasta adquirir una
textura uniforme donde el color rojo predomine,
el aroma proceda del pimiento verde y la base
del sabor se deba a la cebolla.
Una vez el sofrito tenga el aspecto y sabor
adecuado procederemos a añadir los garbanzos,
las judias secas (si las legumbres no fueran
secas sino cocidas se añadirían casi al final de la
cocción). Si queremos acelerar la preparación
habremos calentado aparte 2 litros de agua
hasta casi llevarlos al hervor. Con todos los
elementos dentro de la cazuela, a excepción de
la verdura y la patata, verteremos el agua y
agitaremos con una cuchara de madera o
cucharón metálico para que el sofrito se
incorpore al agua. Taparemos la cazuela.
A medida que la mezcla hierva iremos
comprobando la dureza de las legumbres.
Cuando éstas empiecen a reblandecerse
añadiremos las patatas cortadas a trozos.
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